Prodhimi i verës

Vera është një pije alkoolike e përftuar nga fermentimi i lëngut të rrushit dhe frutave të tjera. Gjatë fermentimit të rrushit të shtrydhur mikroorganizmat konsumojnë sheqerin i cili gjendet në ruta dhe e shëndrrojnë atë në alkool. Sipas varieteteve të ndryshme të rrushit prodhihen edhe llojet e ndryshme të verës.

Vera ka një histori të gjatë e të pasur duke filluar nga viti 6000 p.E.S. dhe mendohet se e ka origjinën diku në kufijt e Gjeorgjisë dhe Iranit. Vera mendohet të jetë sjellë në Evropë diku rreth viteve 4500 p.E.S. në vende si Bullgaria, Greqia, dhe ka qenë e zakonshme tek grekët e lashtë, te thrakët dhe romakët. Vera gjithashtu ka luajtur një rol të randësishëm ne religjion përgjat historis. Fjala verë rrjedh nga Proto-Gjermanik *winam, e huazur nga gjuha e hershme latine vinum, "verë" ose "(rrush), vetë derivon nga Proto-Indo-Europian rrënja *win-o- (cf. Greket Antik ῖνος - oînos, Aeolic Greek ϝοίνος - woinos). Fjalët e ngjajshme për verë ose rrush jan gjetur në gjuhët e Semitve (Semitic languages )(cf. Arabic ﻭﻳﻦ wayn) dhe në gjuhen Gjeorgjiane (ğvino); disa e konsidërojn se termi wanderwort, ose “bota e mrkullive” është më I përshtatshmi.

Prodhimi verës Prodhim verës, fillon me selektimin e rrushit dhe përfundon deri te mbushja e shisheve të verës. Prodhimi verës mund të ndahët në dy kategori të përgjithshme: Prodhimi Verës te pa gazuar (jo i karbonizuar) dhe Prodhimi i Verë se gazuar (me CO2). Shkenca e cila merret me prodhimin e verës quhet oenologjia ose ang. enology. • Përmbajtja • 1 Procesi • 2 Lloji i rrushit • 3 Mbledhja dhe pastrimi • 4 Shtrydhja dhe fermentimi i parë • 4.1 Shtypja • 4.2 Fermentimi i parë • 5 Stabilizimi në temperaturë të ulët dhe në temperaturë të lartë • 6 Fërmentimi i dytë, mbledhja dhe vjetërsimi • 7 Fërmentimi malo-laktik • 8 Testi laboratorik • 9 Përzierja dhe qartësimi • 10 Konservimi • 11 Filtrimi • 12 Mbushja • 13 Prodhuesit e verës • 14 Referencat

Procesi

Pas mbëledhjes, rrushi shtrydhet dhe lejohët të fermentohet. Vera e kuqe përfitohet nga mushti (pulpa) prej rushit të kuq apo te zi që kalon nëpër fermentim së bashku me levorën e rrushit, gjërsa vera e bardhë zakonisht përfitohet me fermentimin e lëngut i cili del nga kokra e rrushit të bardh me shtypje, por gjithashtu mund te përfitohet nga mushti i ekstraktuar nga rrushi i kuq me kontakt minimal me lëvoren e rrushit. Verërat Rosé jan të përfituara nga rrushi i zi ku lëngu i ekstaraktuar është i lejuar të jetë në kontakt me levorën për aq kohë sa ta fitoj ngjyrën e kuqe të qelët (rose), ku lëjohet një sasi e vogël e taninës te kalojë në lëngë cila gjendet në lëvoren e rrushit. Përgjat fermentimit primar, I cili zakonisht zgjat prej një deri deri dy javë, majaja shëndron pjesën ma të madhe te shëqerit nga lëngu i rrushit në etanol (alkohol). Pas fërmentimit primar, lëngu transfërohet në rezërvuar për fërmentim sëkondar. Aty, sheqeri mbetur ngadal shëndrohet në alkohol dhe vëra kthjellohët. Më pas vera lëjohet të qendrojë në rëzervuar të drurit para se të mbushen shishet, me që rast vera fiton një aromë ekstra, gjërsa tjerat mbushen menjëher në shishe. Koha prej prodhmit deri tek pirja mund te variroj prej disa muaj për Beaujolais nouveau verëra deri të verërat të vjetra mbi 20 vjetë. Megjithatë, vetëm reth 10% prej të gjithë verërave te kuqe dhe 5% prej verërave të bardha shijojn ma mirë mbas pesë viteve se do të shijojnë pas një viti. Mvarërsisht nga kualiteti I rrushit dhe llojit të verës, disa nga këta hapa mund të kombinohen ose të hiqen për të fituar llojë të veqant të verës. Shumë verëra me kualitet të krahasushëm janë të prodhuar duke përdorur metoda të ngjajshme apo të ndryshme të prodhimit; kualiteti diktohet nga atributet e landës së parë dhe jo detyrimisht nga hapat te cilat merren gjatë procesit të prodhimit të verës. Variatete të procedurave egzistojn. Me verërat e gazuara siq janë Shampanja, fermentim shtesë vazhdon edhe në shishe, duke bllokuar dioksidin e karbonit për tu mos larguar gjatë fermentimit duke krijuar karakterisiken e gazimit. Verërat e ambla prodhohen në atë menyr duke u siguruar qe një sasi e sheqerit residual mbetet pas fërmentimit të plotë. Kjo mund të arihet pas prodhimit të shtohet rushë I ngrirë qe të koncentrohët sheqeri (verë e ngrirë), ose duke shtuar substanca qe mbysin majanë e mbetur para fërmentimit të plotë; për shembull, brandy shtohët kur prodhohet port verë. Në raste tjera podhuesi I verës mund të zgjedh të mbajë një sasi të mushtit të shëqerosur dhe ti shtohet verës pas fërmentimit të plotë, kjo tekninë është e njohur si süssreserve (rezerva të sheqerit). Procesi prodhon ujë të zhgarkuar, pulp, dhe fundrinë që kërkon pastrim, treatman, dhe hedhje ose përdorim eventual të dobishëm. Rrushi

Vjelja e rrushit për prodhimin e Cabernet Sauvignon. Prej të gjithë faktorëve të cilat ndikojnë në kualitetin e verës, kualiteti I rrushit është faktori më I randësishëm dëterminues I cili ndikon në kualitetin e verës. Kualiteti I tyre nuk vlerësohet vetëm nga variateti, por gjithashtu edhe nga kushtet atmosferike përgjat sezonës së kultivimit, përmbajtja tokës, koha prodhimit, dhe mënyra e vjeljes. Kombinimi I këtyre efekteve zakonisht refërohen si origjinë. Lloji ma I zakonshëm I rrushit për prodhimin e verës është Vitis vinifera, që përfshin gati të gjitha variatetet e origjinës Evropiane. Rrushi zakonisht vjelet nga vreshtat në vjeshtë, në hemisferen veriore nga fillimi Shtatorit gjerë në fillim të Nëndorit, ose në mesë të Shkurtit deri në fillim të Marsit në hemisferen Jugore. Vjellja Vjelja është mbledhja e rrushit e cila bëhet në mënyra të ndryshme, ky është hapi I parë në prodhimin e verës. Rrushi vjelet në mënyr mekanike ose me dorë. Vendimi për mënyren vjeljes se rrushit zakonisht behët nga prodhuesi, gjithashtu edhe për llojin e rrushit (shkalla e sheqerit në rrush quhet °Brix), aciditeti (TA ose Aciditeti Titruar I përshkruar nga equivalenti acidit tartarik) dhe pH e rrushit. Konsiderata tjera përfshin pjekurin fenoleve, shija e kokrave, zhvillimi I tanineve (ngjyra dhe shija). Mbi të gjitha edhe kushtet atmosferike gjatë kultivimit janë të marura në konsiderat.

Këtu shihet Turjela e formuar e cila përdoret për të ushqyer me rrush e maqinën e cila e benë grimcimin dhe shtypjen e rrushit. Rushi I grumbulluar më pas dërgohet në shtypës dhe me pas pastrohët. Mbetjet largohen gjërsa lëngu, lëkura, farrat dhe disa copra dalin në fund. Vjelja Mekanike bëhet me traktor të mdhenjë të cilat e shkundin rrushin në shtresa të plastikes dhe largon kokrat e rrushit nga trungu. Vjelja mekanike ka përparsi se mund të mbulohen sipërfaqe të mdha të vreshtave për një kohë të shkurt, me një investim minimal të fuqisë puntore për vjelje. Ana negative është se gjat vjelëjes mekanike grumbullohet një sasi e madhe e materialit të pa shfrytëzushëm në produkt, posaqërisht fletetë dhe degët, por edhe mbeturina të tjera si rëra, gurët, kafshë te vogla dhe fole te zogjëve etj. Disa prodhues të verërave largojnë fletë të rrushit dhe gjesendet tjera nga vreshtat para vjelëjes mekanike për të ju shmangur këtyre materialeve. Në Shtetët e Bashkuar të Amerikes vjelja mekanike nuk aplikohet shumë për verëra premium, sepse mbeturinat mund të shkaktojnë oksidimin e lëngut të rrushit. Në shtetet tjera sikurse (Australia dhe Zelanda e Re), vjelja mekanike është e zakonshme për shkak mungesës së fuqisë puntore.

Komponenta qëndrore për pastrimin e kalaveshit me metod mekanike. Rrjeta e paraqitur sipër në form cilindrike mundson largimin e kokrave te rrushit nga trungu. Rrushi tërhiqet nga trungu dhe kalon nëpër vrima. Një sasi e vogël e coprave të trungut lejohet të kalojn që të qendroj me rrush pë shkak taninës e cila gjindet mbrenda strukturës së tyre. Vjelja manuale e rrushit nga vreshtat, me anë të dorës. Përparsia e vjeljës manual është se gjatë vjeljes nuk do të ketë material te pa shfrytzushëm mirpo lehën anash edhe ata kalavesh të cilët jan në gjedje jo të mirë kualitative ose ndonjë defekt tjetër të dëmshëm. Kjo mund të ketë efekt në kualitetin e verës dhe mund të pengojë kontaminimin e lëngut në rëzervuarin ku pregaditet vera.

Largimi I trungut nga kokrat e rrushit mvarësisht nga metoda e përfitimit të verës mund të bëhet para shtrydhjes që të zvoglohët zhvillimi tanninës dhe shijesë vegjetative që mund të rrezulltojë në verë. Vjelja e rrushit me anë të kokrave sikurse behët në disa vende të Gjermanisë quhet Trockenbeerenauslese, I shmang këto hapa për arsye se kokrat janë të mbëledhur në mënyr individuale. Shtypja dhe fermentimi primar Artikulli kryesor: Fermentimi (verës) Shtypja është proces I shtrydhjes me butësi të kokrave të rrushit dhe qarjes së lëkures që të liroj përmbajtjen nga kokëra e rrushit. Tradicionalisht kur prodhohet verë në sasi te vogla, shtrydhja bëhet me kembë të zbathur ose duke përdorur shtrydhse të vogla. Këto mund ta qajnë lëkuren e kokrës së rrushit dhe ta lirojnë përmbajtjen në të njejtën kohë. Megjithatë, në prodhimtari të mdha përdoren shtrydhëset e mekanike. Përdorimi I shtrydhëseve është I ndryshëm mvarsisht prej llojit të verës së prodhuar të kuqe apo të bardhë. Në përgjithsi kur prodhohet verë e bardhë atëher shtrydhet vetëm fryti, gjersa mbetjet vendosën në shtypës ku mundësohet rrjedha e plotë e lëngut nga kokra e rrushit. Për verërat e kuqe për shkak se lëkura përmban sasi të madhe te tanines ato largohen vetëm para fërmentimit; për më tepër tanina I jep verës një aromë vegjetative (për shkak të ekstraktimit të 2-methoxy-3-isopropylpyrazine e cila ka aromë të veqantë. Në raste të veqanta, prodhuesit të verës mund ti largojnë ato më herët që të përmbaj më pak tannin. Kjo është e pranueshme kur tretësira fillon të merrë ngjyrrë të kaftë. Nëse deshirohet të largohet lekura nga përmbajtja e mushtit atëher kjo kalon nëpër dy cilindra ku bëhet shtrydhja e plotë dhe bëhet ndarja e lëkures dhe mushtit (pulpës), presioni I cilindrave nuk duhet të jetë shum I madh sepse mund të shqyej lëkuren. Në disa raste, posaqerisht tek delikateset e variatetet e kuqe sikurse është Pinot noir ose Syrah, të gjitha pjeët e rrushit mundë të lehën të pa ndrydhur (të quajtur "kokra e plotë") për të nxitur ruajtjen e aromës së frutit nëpërmes macerimit karbonik parcial.

Rrushi I shtrydhur duke dalur prej shtrydhësit. Shumica e verërave marrin ngjyrën nga lëkura e kokërës së rrushit (përjashtim jan variatet ose hybrided non-vinifera verëra të cilat përmbajnë lëng të pigmenteve me Malvidin të errët 3,5-diglucoside anthocyanin) prandaj kontakti midis lëngut dhe lëkures është esenciale për ekstraktimin e ngjyrës. Verërat e kuqe përfitohen me pastrimin dhe shtypjen e tyre në tanke dhe më pas lëhet lëngu të jetë në kontakt me lëkuren përgjat procesit të fermentimit (macerimi). është e mundur të prodhohet verë pa ngjyrë nga rrushi kuq I rafinuar duke shtrydhur rrushin, dhe kontakti I lëkurës me lëngun e shtrydhur të jetë I miniminizuar (sikurse kur prodhohet Blanc de noirs verë e gazuar, që përfitohet nga Pinot noir) Shumica e verërave të bardha janë të prodhuara pa pastruar dhe shtrydhur, ato transferohen prej mbledhësve direct në shtypës. Kjo bëhet që të evitohet ekstraktimi I taninës nga lëkura apo farat e rrushit, gjithashtu të mundësohet rrjedhë më e mirë e mushtit të grumbulluar. Në disa rethana prodhuesit e verës zgjedhin të shtrydhin rrushin e bardhë dhe të qendrojë për një period të shkurtër në kontakt me lëkuren, zakonisht prej 3 deri 24 orë. Kjo shërben që të nxjerë shije apo aromë dhe taninen prej lëkures (tanina e nxjerur e nxit precipitimin e proteinave pa shtimin e tepruar të Bentonite) sikurse jonet e Potassiumit, të cilat precipitojnë me bitartrate (kremi tartar). Gjithashtu rezulton në ngritjen e pH-së në lëng që mund të jetë I dëshirueshëm për rrushin acidikë. Kjo metod ka qenë e zakonshme reth vitëve të 70-ta se në ditët e sotme, megjithatë prap praktikohet në disa Sauvignon blanc dhe prodhuesit e Chardonnay në Kaliforni. Në raste të verërave rosé, fruit është I shtrydhur dhe lëkura e errët lehët në kontakt me lëngun për aq kohë sa është e nevojshme të ekstraktohet (përfitohet) ngjyra e nevojshme. Më pas mushti shtypët dhe vazhdon fërmentimi sikurse prodhuesit kur prodhojnë verë të bardhë. Majaja zakonishtë është present në rrush, zakonishtë e dukshme sikurse pluhur në kokër të rrushit. Fermentimi mund të bëhet me këtë llojë natyral të majas, por pasi që kjo mund të bjerë rezultate të paparashikushme mvarsisht prej llojit të majas presente, majaja e kultivuar zakonisht I shtohët mushtit. Njeri ndër problemet kryesor të përdorimit të majas së egër është mos përfundimi I fërmentimit, dhe një sasi e sheqerit residual mbetet pa I fërmentuar. Kjo mund të prodhojë verë të ëmbël, kur dëshirohet verë e thatë. Shpesh fërmentet e egra dergojnë deri të përfitimi I acidit të padëshiruar ac. acetik (ufulla) si prodhimi anësor.

Kapaku (shtresa e sipërme) lëkura e rrushit krijon një sipërfaqe mbështjellëse ku bëhet fermentimi verës. Përgjat fërmentimit primar, poret e majas ushqehen me sheqer nga mushti dhe shumohen, duke prodhuar dioksidin e karbonit dhe alkohol. Temperatura gjat ë fermentimit ndikon në shije dhe shpejtësin e prodhimitë të produktit, sikursen edhe në shpejtësin e fermentimit. Për verërat e kuqe, temperature e dëshiruar është 22 deri 25 °C, dhe për verërat e bardha prej 15 deri 18 °C. Për gjdo gram të sheqerit të konvërtuar, përafërsisht në gjdo gram të konvertuar fitohet gjysëm grami alcohol, kështu që të arrihet 12% alkohol koncentrim, mushti duhët të përmbaj reth 24% sheqer. Përqindja e sheqerit në musht kalkulohet me matjen e densitetit, pesha e mushtit matet me ndihmën e sakarometërit. Nëse përmbajtja e sheqerit nv rrushë është shumë e ultë për të arritur perqindjen e kërkuar e alkoholit, sheqeri mund të shtohet (chaptalization sipas Antoine-Claude Chaptal). Verërat komeerciale, chaptalizimi është qështje e rregullativëve lokale. Gjatë ose pas fërmentimit alkoholik, fermentatimi malolactic ndodh (Fermentimi Malolaktik ose ndonjëher I quajtur konvertimi malolaktik është proces I përdorur gjatë prodhimit të verës kur bëhet shëndrimi I acidit malik përshkak shijes së thartë në acid laktik I cili ka shije më të butë), gjatë se cilës periudh bakteriet shëndrojë acidin malic në acid laktik . Ky fermentim zakonisht inicohet me inokulim me bakteriet e dëshiruara. Shtypja

Pamja e vëndit ku është bërë shtypja e rrushit në kohra të lashta në Palestine me zona presuëse në qendër dhe vaskën mbëledhëse në pjesën e poshtëme majtas. Shtypja është akt I përdorjes së shtypjes në rrush ose në pulpë të mollës me qëllim që të ndajmë lëngun (verën) nga rrushi dhe lëkura. Shtypja nuk është gjithmon e domosdoshme gjatë prodhimit të verës; nëse rrushi është I shtypur aty lirohet një sasi e konsidërueshme e lëngut (e quajtur rrjedhë e lirë e lëngut) kjo mund të përdoret për fërmentim. Zakonisht rrjedha e lirë e lëngut ka kualitet më të lartë sesa lëngu I shtrydhur. Megjithatë, shumë prodhues të verërave e përdorin shtypsit që të rrisinë prodhimtarin e tyre (galona) për ton, sikurse lëngu I shtrydhur mund të paraqes prej 15%-30% të sasisë së plotë te rrushit. Shtypsi vepron duke pozicionuar lëkuren e rrushit ose tër kalaveshin e rrushit në mes dy siperfaqeve të ngurta dhe levizëse dhe gradualisht e zvogëlon volumin në mes dy sipërfaqeve. Presat modern jan në gjëndje ta përcjellin programin e shtypjes që diktohet me kohë dhe me presion për gjdo cikël, zakonisht prej 0 deri 2.0 Bar. Ndonjëher prodhuesit të verës e zgjedhin presionin në të cilin behët ndarja e lumit nga lëngu, që quhet prodhim me "shtypje të thellë". Me rritjen e shtypjes në rrush rritet edhe ekstraktimi I taninës nga lëkura e rrushit në lëng. Për shkak të vendëndodhjes së lëngut të rushit uji dhe acidi gjenden kryesisht në mesocarp ose pulp, gjersa tanina gjëndet kryesisht në pericarp, ose lëkur, dhe fara, lëngu I shtrydhur ose vera ka tëndenc të ketë aciditet më të ulët me pH më të lartë sësa lëngu I lirë rrjedhëshem. Para zhvillimit të metodave modërn të prodhimit të verërave, shumica e presave kanë qenë shporta presëse të ndërtuara nga druri dhe është operuar në mënyr manuale. Shportat presëse janë të ndërtuara nga cilindri me listela druri në pjesën e epërme të plakës së fiksuar, me plaka lëvizëse të cilat mund të lëvizin tëposht. Operuesi I presës I mbush cilindrin e drurit me rrush apo lengë molle dhe vëndosë pjesën e epërme të pllakës dhe fillon të krijoj presion deri sa të fillojë të rrjedh langu nëpërmjet listelave të drurit. Pasi të rrjedh langu duke u zvogluar deri në minimum, me pas vazhdon deri sa kualiteti lengut ose verës është përfundi standardit, ose nuk del me lengë nga lëkura e rrushit. Prej viteve të hershme të 1990s, presat moderne mekanine janë rishfaqur të prodhuesit e mdhenjë duke dashur të rëplikojn shtypjen e butë e shportave presëse. Për arsyese kan dizajn relativisht kompakt, kallupi I presës ofron rrugë më të gjatë nëpër të cilen rrjedhë lëngu para se ta lëshon presën. Bësohet se shporta e presës paraqet si një mbrojtës I rrushit apo lëngut të mollës pasi që sherbën si filtër për grimcat solide të cilat mund te ndikojn nëgativisht në kualitetin e lëngut I cili del nga presa. Tëk verërat e kuqe, mushti presohet pas fërmentimit primar, I cili ndan lëkuren dhe matërialet tjera solide nga lëngu. Tek verërat e bardha, lëngu ndahet nga mushti para fërmentimit. Tek verërat rose, lëkura mund të lehët në kontakt për një period të shkurtër për të fituar ngjyren e dëshiruar në verë, ne këtë rast mushti mund te presohët gjithashtu. Pas një periode ku vera rinë për tu vjetruar, vëra ndahet nga maja e vdekur dhe matërialeve solide të mbetura të quajtur llum (fundrin), dhe transfërohët në një kontenier tjetër ku fërmentim shtesë zhvillohet.

Fërmentimi Primar (Pigeage) Fërmentimi primar zhvillohet në rezërvuar të hapur. Për të prodhuar lloje të veqant të verës, rrushi vendoset në pres dhe derdhet në rezërvuar të hapur dhe lihet të fërmentohet. Njëherit kur fermëntimi fillon, lëkura e rushit shtyhet përpjet në sipërfaqe me ndihëmen e dioksidid të karbonit, gazrat të cilat lirohën nga procesi i fërmentimit. Kjo shtresë e lëkurave dhe materialeve tjera solide është e njohur si kapak (kapuq). Pasi lëkura është burim I taninës, kapakau duhet të perzihët me lëngun për gjdo ditë, ose të shpohen vrima. Stabilizim në tëmperaturë të ftohët Stabilizimi I ftohët është process I përdorur në prodhimin e vërës që të zvogloj sasin e kristaleve tartrate (zakonisht potassium bitartrate) në verë. Këto kristale tartrate duken si kokra të zallit të tëjdukshëm, të njohur si “kristalet e verës” ose "diamantet e verës". Ato mund të paraqiten si sedimente në verë por ato nuk janë. Pergjat procesit të stabilizimit të ftohët, tëmperatura e verës pas fermentimit bie der afër tëmperaturës së ngrirjes për nje deri dy javë. Kjo do të shkaktoj që kristalet te ndahën nga vera dhe të ngjitet në muret e rezërvuarit. Kur vera drënohet nga rezërvuari, tartratet lehën prapa. Gjatë "Stabilizimit të nxehte", proteinat jo stabile largohen me adsorbim në bentonite, duke parandaluar precipitimin e tyre në shishe të verës.

Fermentimi Sëkondar dhe vjëtërsimi Gjatë fërmentimit sekondar dhe procesit të vjetërsimit, I cili zgjat prej tri (3) deri gjasht (6) muaj, fërmentimi vazhdon shum ngadal. Vera mbahet e mbyllur që të mos vijë deri te oksidimi. Proteinat nga rrushi I prishur dhe majajas se mbetur dhe grimcave tjera nga rrushi lëjohen të qëndrojne. Potassium bitartrate do të precipitoj gjithashtu, ky process mund të përmirsohet stabilizim të ftohet që të parandaloj paraqitjen e kristaleve tartrate në shishe. Si rezultat I këtyre procesëve verërat e turbullta do të kthjellohën. Vera mund të vëndoset të qëndroj dhe përgjat këtij procesit të largohet llumi (fundrina). Fërmentimi sekondar bëhet në rezërvuar të mdhënje të qëlikut I cili nuk ndryshkët me volum prej disa metrave kubik, ose burrë të drurit, mvarësisht prej synimit të prodhuesit të verës. Verërat të cilat nuk fëmentohën në rëzërvuar te drurit nuk ndikojn në shijen përfundimtare të verës. Mvarsisht prej shijës së synuar, fermëntimi zakonisht bëhet në qelik të pandryshkur për tu vëndosur për një kohë të shkurt në fuqi druri ose të kompletohët fërmëntimi në rëzervuar të qëlikut të pa ndryshkur. Dushku mund të shtohët si fletsa në rezervuar të cilat nuk jan prej druri, në vëndë të rëzërvuarve të drurit. Ky proces zakonisht përdoret për verërat e lira. Prodhuesit e rrinjë të verërave zakonisht përdorin enët e gjamit për prodhimin e verës; këto enë (ndonjëher të quajtur demijohns) kan kapacitete prej 4.5 deri 54 litëra (1.2–14.3 gallona). Lloji I enve mvarën prej sasisë së verës se prodhuar, rrushit të përdorur, dhe synimet të prodhuesit te verës.

Fermëntimi Malo lactic Fermëntimi Malolactic zhvillohët në prani të bakterieve të cilat metabolizojn acidin malic dhe prodhon acidin laktik dhe dioksidin e karbonit. Si rëzultat përfitohet verë me e butë ne shijë dhe ka kompleksitet më të madh. Ky proces përdoret në shumtën kohës në prodhimin e verës se kuqe dhe nganjëher në prodhimin e verës se bardh.

Testet Laboratorike Pa marrë parasysh se vjetërsimi I verës është bërë në tanke apo fuqi, testet duhet të kryehën periodiksht në laborator për të kontrolluar kualitetin e verës. Testet e zakonshme përfshin °Brix, pH, acidin e titruar, sheqerin residual, sulfurin e lirë, sulfurin total, aciditetin e avullueshëm dhe perqindjën e alkoholit. Këto teste zakonisht bëhën gjatë prodhimit dhe para mbushjës së shishëve. Si përgjigje të rëzultateve, prodhuesi I verës mund të vëndos nësë nëvojitet të shtohet ma tepër sulfur para mbushjes në shishe. °Brix është masa e substancave të ngurt te tretur në lengun e rrushit dhe paraqet jo vëtëm sasin e sheqerit të tretur por aty përfshihën edhe shum substance të tjera të ngurta të tretura sikurse kripa, acidet dhe tanina, ndonjëher quhet Solidet Totale të Tretura (STT). Mëgjithatë, sheqeri është komponenta ne sasi ma e madhja dhe për qëllime praktike Brix është mas për matjen e nivelit të shëqerit. Niveli i shëqerit në rrush është me randësi jo vëtëm se përcakton sasin e alkoholit në produktin përfundimtar, por gjithashtu sepse paraqet indeksin indirekt te maturimit të rrushit. Brix (Bx si shkurtes) matet në gram në 100 ml, pra 20 Bx do të thotë që 100ml lëngë përmban 20gm përbëres të tretur. Egzistojn edhe masa tjera për matjen e sasis së sheqerit në përbërje të rrushit, graviteti specifik, Oechsle (Gjermani) dhe Beaume (France). Në Frence Beaume (Be si shkurtes) nje Be paraqet përafërsisht një përqind alkohol. Gjithashtu një Beaume është I barabartë me 1.8 Brix, kjo është 1.8 gram të shëqerit për 100 ml. Kjo ndihmon me vendos se sa sheqer duhët të shtohët në qofse lëngu përmban sasi të vogël të sheqerit të tretur; për të arritur masën 1% alcohol shtohët 1.8 grams për 100 ml ose 18 gram për litër. Ky quhet process I Kaptalizimit, legal në disa shtete ndersa illegal në tjera. Mëgjithatë, krejtësishtë I pranuëshem për prodhuesit e vegjël. Në pergjithsi, për të fituar verë të thatë te tavolinave kërkohet qe Bx te jetë në mes 20 dhe 25, kjo është ekuivalente me Be prej 11 deri 14. Testi Brix-it mund të bëhët në Laborator ose në teren që fitohet numri I përafërt që shiqohet sa është përbërja e sasisë së sheqerit. Brix-i zakonisht matet me refraktometër, gjërsa metodat tjera përdorin hydrometërin. Në përgjthisi, hidrometri jan si altërnativë më e lirë. Për matje më të saktë të sasis së shëqerit, duhët të kihet parasysh edhe tëmperaturën gjatë matjes, zakonisht furnizuesit të paisjeve japin grafikun e krahasimit. Testi I aciditetit të avullueshëm verifikon a ka avuj të paqëndrueshëm të acideve në verë. Kryesisht present është acidi acetic por laktik, butirik, propionik dhe acidi formik mund të gjinden gjjithashtu. Zakonisht testi kontrollon pranin e këtyre acideve, por egzistojn edhe metoda të reja në dispozicion sikurse HPLC, kromatographia e gazët dhe metodat enzimatike. Sasia e acidit të avullueshëm të gjetur në thellsi të rrushit është e papërfillshëm. Është produkt anësor i metabolizmit mikrobik. Është me randësi se bakteries së acidit acetik i nëvojitet oksigjeni të zhvillohët, eliminimi I ajrit në rëzervuar të verës dhe shtimi I dioksidid të sulfurit do të kufizoj zhvillimin ë tyrë. Largimi I rrushit të mykur gjithashtu mund të ëvitoj problëmët ë mundshmë të lidhur më baktëriën ë acidit acëtic. Përdorimi I dioksidid të sulfurit dhe injektimi me V.A. prodhon Saccharomycoses të lodhur dhe mund të frenoj acidin acetik që të prodhoj tharm. Metod relativisht e re për largimin te acidit të avulleshëm nga vera është osmos reverse. Përzirja mund te ndihmoj verën me V.A. te lartë mund të filtrohet (që të largoje mikrobet).

Përzirja dhe Përsosmeria Sasi të ndryshme të verës mund te përzihen para mbushjes së shisheve për të aritur shijen e dëshiruar. Prodhuesi I verës mund ta përmirsoj shijen e verës duke përzier verërat të perfituar nga llojet e ndryhsme të rrushit dhe të kushteve të ndryshme. Ky përmirsim bëhet thjesht duke përmirsuar nivelin e acideve ose tanines, per të fituar shije të qendrueshme. Mjetet për persosmërin e verës te përdorur gjatë prodhimit për të larguar taninet, redukojn ashpërsin dhe largojn grimcat mikroskopike që mund të turbullojn verën. Prodhuesit e verës vëndosin vët cilin lloje të mjetëve dëshirojn ti përdorin dhe këto mund të varirojn nga produkti ne product qak edhe nga rëzervuari në rëzervuar (zakonisht mvaret nga rrushi I kultivuar gjatë atij viti). Xhelatina është përdorur për prodhimin e verës me shekuj dhe njifet si metod tradicionale për përmirsimin e verës, ose kjartësimin. Zakonisht nuk mbete xhelatin në verë sepse reagon me komponentet e verës, sepse e kjartëson, dhe formon sediment I cili largohet me filtrim para mbushjes se shisheve. Përveq xhelatines, mjetet tjer përmirsues për verëra perfitohën nga kafshët ose produktët e peshkut, sikurse potassiumi mikronizuar casseinate (kazeina është protein e qumshtit), e bardha e vezë, albumin e vezës, mbeturina të eshtrave, gjaku I demit, xhelatin peshku, PVPP (protienat djathore), lizozome, dhe shkum të qumshtit Disa verëra të aromatizuara përmbajn edhe mjalt ose ekstrakt të vezve. Mjetët filtruese me përmbajtje natyrore gjithashtu përdorën shpesh, sikurse është Bentonite (argjile vulkanike përdorur si filtër), Diatomaceous dhe, mbushje celuloze, filtër të letrës dhe filtër membrana (film i hollë i plastikës polimere të cilat kan vrima uniforme ).

Mjetet e ruajtjës (Konzërvansët) Si konzervuës më I zakonshëm I përdorur për prodhimin e verës përdorët dioksidi sulfurit, konzërvuës tjetër I cili përdorët është potassium sorbate. Dioksidi Sulfurit I ka dy vëprime primare, së pari vëpron si mjet anti mikrobial dhe së dyti si antioksiduës. Në prodhimin e verës së bardhë mund të shtohët para fërmentimit dhe mënjëher pas prfundimit të fërmentimit alkoolik. Nëse shtohët pas fërmëntimit alkoolik ndikon në parandalimin e fërmëntimit malolaktik, prishje bakteriale dhe gjithashtu ndihmon në mbrojtjen e dëmevë te shkaktuara nga efektët e oksigjenit. Shtimi deri në 100 mg për litër (dioksidid të sulfurit) mund të shtohët, nëse është I pranishëm dioksidi I sulfurit i lirë mund të matet me mëtoden e frymarjës dhe mund të rrëgullohet deri 30 mg për litër. Dioksidi I Sulfurit I disponueshëm duhet të mbahet në këtë nivel deri sa të mbushet në shishe. Për verërat rose mund të shtohen sasi të vogla shtesë dhe niveli mundëshëm duhët te jetë jo ma tepër se 30 mg për litër. Në prodhimin e verës se kuqe dioksidi I sulfurit mund të shtohet në nivele më të larta (100 mg per litër) para fërmentimit që të asistojë në stabilizimin e ngjyrës perndryshë mund të shtohët pas fërmëntimit malolactic dhe ti këtë funksionet e njejta si në prodhimin e vërës së bardhë. Mëgjithëatë, shtesat e vogla (janë 20 mg për litër) duhët të përdorën për të mënjanuar zbardhjën e pigmenteve të kuqe dhe mbajtja e këtijë niveli duhët të jetë reth 20 mg për litër. Përmatepër, sasit e vogla të shtuara (jan 20 mg për litër) mund të bëhen pas fërmentimit alkoolik dhe para fërmentimit malolaktik që ti tejkaloj oksidimet e vogla dhë të parandaloj zhvillimin e bakteries së acidit acetik. Pa përdorimin e dioksidid të sulfurit, verërat mund të prishen pa mar parasysh se sa higjienike të jenë masat në vëndin ku bëhet prodhimi I verës. Potassium sorbate është efektive për kontrollën në zhvillimin e këpurdhave, përfshi majajat, posaqërisht për shishet e verërave të ambla. Migjithatë, rezik potencial paraqet metabolizmi I sorbateve në geraniol si një nënprodukt I padëshiruëshëm. Për ta mënjanuar këtë qak edhe mushti I verës duhët të jetë sterile në shishe ose të përmbaj sasi të mjaftueshme të dioksidid të sulfurit që të inhibitoj zhvillimin e bakterieve. Mbushja e shishëve sterile nënkupton përdorimin e filtrimit. Filtrimi Filtrimi në prodhimin e verës përdoret që ti arijë dy objektiva, kjartësimi dhe stabilizimi mikrobial. Në kjartësim, grimcat e mdha të cilat ndikojn në pamjen vizuele të verës largohen. Në stabilizimin mikrobial, organizmat të cilat ndikojn në stabilitetin e verës largohën me këtë redukohet mundësia e refërmentimit apo prishja e verës. Procesi I kjartësimit ka lidhje me largimin e grimcave; ato të cilat janë 5-10 mikrometera me qëllim të kjartësimit, dhe grimcat ma të mdha se 1-4 mikrometer me qëllim të kjartësimit të plotë. Stabilizimi mikrobial kërkon filtrimin së paku 0.65 mikrometërave. Megjithatë, filtrimi në këtë nivel mund ta ndriqoj ngjyrën e verës. Stabilizimi Mikrobial nuk përfshin sterilitetin. Thjesht do të thotë se një sasi e konsidërueshme e majas dhe bakterieve është larguar. Mbushja e shisheve Doza finale e sulfureve shtohet ndihmon në ruajtjen e verës dhe fermëntimin e padëshiruëshëm në shishe. Verërat ne shishe tradicionalisht mbyllën me tapa, mëgjithatë metod alternative e mbylljes se verës mund të jen tapat sintetike apo vidhat shtrenguse, ato mbyllse të cilat nuk prishën po gjejn përdorim ma të madh.

Sheqernat në verë

Sheqeri në rrushë është I dëponuar në pulp se bashku me ujin, acidet organikedhe elementet tjerë.

Sheqeri në rrushë është ajo që mundëson përfitimin e verës. Përgjatë procesit të fermëntimit, shëqeri shëndrohet më ndihmën e majas në etanol alkohol dhe dioksid karbonit. Rrushi akumulon sheqërin gjatë përiodës së kultivimit në vreshta nëpërmjet translokimit të molekulave të sukrozës cilat prodhohen me fotosintez në gjethe. Gjatë pjekjes molekulat e sukrozës hidrolizohën (invërtohën) më anë të enzimeve invertase në glukozë dhe fruktoz. Gjatë vjelëjes, reth 15-25% të rrushit do të përbëhet nga sheqeri thjesht. Të dyjat glukozas dhe fruktoza përveq që përmbajn gjashtë-carbon sheqer ato përmbajn edhe tri, katër, pesë, dhe shtatë-karbon sheqerna. Jo të gjithë sheqernat jan të fërmentueshëm sikurse është pesë-karbon sheqeri arabinose, rhamnose dhe xylose të cilat jan ende present në verë pas fermentimit. Për këtë arsy, asnjë verë nuk mund të fërmëntohet plotësisht "thatë" (do të thot pa prani të sheqerit residual). Roli I sheqerit dikton sasin e alkoholit në verë në fund të prodhimit, kjo I shtyn prodhuesit të verës ndonjëher të shtojn sheqer (zakonisht sukroz) gjat prodhimit të verës ky proces është I njoftur si kaptalizim ashtu që të shtojë sasin e alkoholit.

Glukoza Glukoza, se bashku me fruktozën, është njeri ndër sheqernat primar të cilat gjinden në rrushra të verës. Në verë, shija glukosës është me pak e ambël se e fuktozës. Është sheqer më gjashtë atome të karbonit që derivon me zbërthimin e sukrozës. Në fillim në stadin e pjekuris zakonisht ka ma shum glukoz se fruktoz në rrush (diku reth pes herë ma shum) por zhvillimi rapid I fruktozës barazon raportin. Rrushi I cili pjekët vonë, sikurse që janë disa verëra, mund të përmbajn ma tepër fruktoz se glukoz. Gjatë fermentimit, majaja zbërthen se pari glukozën. Lidhja e molekulave të glukozës me aglycone, në proces në të cilën krijohen glycoside, gjithashtu luajn rol në shijën përfundimtare të verës per shka të mardhanjës dhe interaksionit me komponente me fenole sikurse anthocyanine dhe terpenoide.

Fruktoza Në verëra sikurse Port, shtimi shurupit të rrushit neutral, majas, dhe inhibitorve të fërmentimit, duke lënë verën me proporcion ma te madhë të fruktozës e cila e benë verën ma te ëmbël. Fruktoza, së bashku me glukoz, është një ndër sheqernat më të randësishme të cilat marin pjesë në përfitimin e verës. Gjatë vjelëjes, zakonisht është sasi e njejët e molekulave të Glukozës dhe fruktozës ne rrushë; mëgjithatë gjatë pjëkjës së verës sasia e fruktozës do të behët më e lartë. Në verëra, fruktoza eshtë përafërsisht dy herë më I ambël se glukoza dhe është një ndër elementët kyq në prodhimin e verës së ëmbël të ashtë quajtur desert wines. Gjate Fërmentimit, glukoza konsumohët së pari nga majaja dhe shëndrohet në alkohol. Prodhuesi kur vëndos të ndërprëj fërmentimin përdor (ose tëmpëraturën ose shton shurup brandy) në procesin e pasurimit do të shtohet sasi ma e madhe e fruktozës dhe njëhërit mbetë ma tepër sheqer residual. Teknika e quajtur süssreserve, ku rrushi I pafermëntuar (mushti) shtohët pas procesit të përfunduar të fërmentimit, kjo do të rëzultoi në verë me pak të ëmbël se sa kur ndërprehët procesi I fërmentimit. Kjo është sepëse rrushi I pafërmentuar (mushti) do të ketë perafërsisht sasi të njejt të fruktozës dhe glukozës e cila është me pak e ambël. Ngjajshëm, procesi I kaptalizimit ku sukroza (që është një pjesë glukos dhe një pjesë fruktoz) kur shtohët zakonisht nuk do të rritë shkallën ambëlsis së verës.

Sukroza Në shumicën e verërave, do të ketë sasi te vogël të sukrozës, për arsye se nuk është pjesë përbërse natyral I rrushit dhe sukroza shtohët për qëllim të kaptalizimit do të konsumohet me fermëntim. Më përjashtim të Shampanjës dhe verërave të gazuara, në të cilat shtohët sasi e likerit (zakonisht sukroz të tretur në verë) shtohët pas fermëntimit të dytë në shishe, në praks e njohur si dosage. Sasia e sheqerit do te variroj me ambëlsimin e verës se gazuar, por shumica e Brut shampanjave kan sasi të vogël të fruktozës së shtuar.

Acidet në verë Acidet në verë jan komponente më rëndësi edhe gjatë procesit të prodhimit edhe në produktin final. Ato jan presente në dy llojet e rrushit te cilat kan influence direkte në ngjyrë, ne balancim dhe shije të verës gjithashtu në rritjen dhe vitalitetin e majas përgjat fermentimit dhe duke mbrojtur verën nga bakteria. Matja e sasise së acidit ne verë është I njohur si "Titratable Acidity", e cila rëferon në testimin e sasisë totale të acidit present, gjërsa fortësia e aciditetit matet me matjën e pH-së e cila ne shumicën e verërave është në mese 2.9-3.9 pH. Sa ma e vogël pH, aciditeti është ma I madh në verë. Në shijimin e verës, termi "aciditet" rëferon në shije të freskt të thartë dhe athët atributet më të cilat vera evaluohet se sa mirë është aritur balancimi në mes të komponentëve të ambelsimit dhe thartësis në verë. Jan tri acide primare të cilat gjinden ne verë rrushi-tartarik, malik and citrik. Gjatë procesit të prodhimit të verës dhe verës se përfituar acidet acetic, butiric, laktik and succinic mund te luajn rol signifikant. Shumica e acideve të involvuara në verë jan acide fikse me përjashtim të acidit acetik, zakonisht gjindet në ufull, I cili është I avulluëshëm dhe kontribuon në defekt të verës I njoftun si acid I avullueshëm. Ndonjëher acidet e shtuar jan përdorur në prodhimin e verës sikurse jan ascorbic, sorbic dhe sulfuror. Mplakja e verës Mplakja e verës, dhe aftësia që ti përmirohet kualiteti, dallon prej produkteve tjera ushqimore. Gjersa vera është prishëse dhe e aftë të prishët, rëaksione komplekse cilat përfshihen sheqernat në verë, acidet dhe komponentët fenolike (sikurse është tanina) mund të shëndroj aromën, ngjyrën, shijen në goje, në atë mënyr që të jetë me I shijshëm për konsumator. Aftësia e verës që të mplakset është e influencuar nga shum faktor duke përfshi edhe variatëtin e rrushit, periudha vjeljës, praktikat viticulturale, regjionin e verës dhe stilin e prodhimit. Kushtet në të cilat vera mbahët pas prodhimit dhe mbushjës ne shishë mundët gjithashtu te ndikoj se sa mirë vera mund të mplakset dhe mund të kërkoi kohë të konsiderueshme dhe invetime financiare. Gjërsa egziston shprehja “sa ma e vjetër është vera më e mirë është”, Vera ma e mirë Jancis Robinson thotë se rethë 10% e verërave të kuqe dhe 5% te verërave të bardha mund të ken shije ma të mirë pas 5 viteve se pas 1 viti.