Prodhimi i verës

Nga Wikipedia, enciklopedia e lirë
Shko te: navigacion, kërko


Vera është një pije alkoolike e përftuar nga fermentimi i lëngut të rrushit dhe frutave të tjera. Gjatë fermentimit të rrushit të shtrydhur mikroorganizmat konsumojnë sheqerin i cili gjendet në ruta dhe e shndërrojnë atë në alkool. Sipas varieteteve të ndryshme të rrushit prodhohen edhe llojet e ndryshme të verës.

Vera ka një histori të gjatë e të pasur duke filluar nga viti 6000 p.e.s. dhe mendohet se e ka origjinën diku në kufijtë e Gjeorgjisë dhe Iranit. Vera mendohet të jetë sjellë në Evropë diku rreth viteve 4500 p.e.s. në vende si Bullgaria, Greqia, dhe ka qenë e zakonshme tek grekët e lashtë, te thrakët dhe romakët. Vera gjithashtu ka luajtur një rol të rëndësishëm ne religjion përgjatë historisë.

Fjala verë rrjedh nga Proto-Gjermanik *winam, e huazur nga gjuha e hershme latine vinum, "verë" ose "rrush", vetë derivon nga Proto-Indo-Evropian rrënja *win-o- (cf. Greket Antik ῖνος - oînos, Aeolic Greek ϝοίνος - woinos). Fjalët e ngjashme për verë ose rrush janë gjetur në gjuhët e Semitëve (Semitic languages) (cf. Arabic ﻭﻳﻦ wayn) dhe në gjuhen Gjeorgjiane (ğvino) ; disa e konsiderojnë se termi wanderwort, ose “bota e mrekullive” është më I përshtatshmi.

Prodhimi verës

Prodhim verës, fillon me selektimin e rrushit dhe përfundon deri te mbushja e shisheve të verës. Prodhimi verës mund të ndahet në dy kategori të përgjithshme : Prodhimi Verës te pa gazuar (jo i karbonizuar) dhe Prodhimi i Verë se gazuar (me CO2).

Shkenca e cila merret me prodhimin e verës quhet enologjia.

Procesi[redakto | redakto tekstin burimor]

Pas mbledhjes, rrushi shtrydhet dhe lejohet të fermentohet. Vera e kuqe përfitohet nga mushti (pulpa) prej rrushit të kuq apo te zi që kalon nëpër fermentim së bashku me lëvoren e rrushit, gjersa vera e bardhë zakonisht përfitohet me fermentimin e lëngut i cili del nga kokrra e rrushit të bardh me shtypje, por gjithashtu mund te përfitohet nga mushti i ekstraktuar nga rrushi i kuq me kontakt minimal me lëvoren e rrushit. Verërat Rosé janë të përfituara nga rrushi i zi ku lëngu i ekstraktuar është i lejuar të jetë në kontakt me lëvoren për aq kohë sa ta fitoj ngjyrën e kuqe të qelët (rose), ku lejohet një sasi e vogël e taninës te kalojë në lëngë cila gjendet në lëvoren e rrushit. Përgjatë fermentimit primar, I cili zakonisht zgjat prej një deri deri dy javë, majaja shëndron pjesën ma të madhe te sheqerit nga lëngu i rrushit në etanol (alkool). Pas fermentimit primar, lëngu transferohet në rezervuar për fermentim sekondar. Aty, sheqeri mbetur ngadalë shëndrohet në alkool dhe vëra kthjellohet. Më pas vera lejohet të qëndrojë në rezervuar të drurit para se të mbushen shishet, me që rast vera fiton një aromë ekstra, gjersa tjerat mbushen menjëherë në shishe. Koha prej prodhimit deri tek pirja mund te variroj prej disa muaj për Beaujolais nouveau verëra deri të verërat të vjetra mbi 20 vjet. Megjithatë, vetëm rreth 10 % prej të gjithë verërave te kuqe dhe 5 % prej verërave të bardha shijojnë ma mirë mbas pesë viteve se do të shijojnë pas një viti. Mvarërsisht nga kualiteti i rrushit dhe llojit të verës, disa nga këta hapa mund të kombinohen ose të hiqen për të fituar lloje të veçant të verës. Shumë verëra me kualitet të krahasueshëm janë të prodhuar duke përdorur metoda të ngjashme apo të ndryshme të prodhimit ; kualiteti diktohet nga atributet e landës së parë dhe jo detyrimisht nga hapat te cilat merren gjatë procesit të prodhimit të verës.

Varietete të procedurave ekzistojnë. Me verërat e gazuara siç janë Shampanja, fermentim shtesë vazhdon edhe në shishe, duke bllokuar dyoksidin e karbonit për tu mos larguar gjatë fermentimit duke krijuar karakteristiken e gazimit. Verërat e ambla prodhohen në atë mënyrë duke u siguruar qe një sasi e sheqerit residual mbetet pas fermentimit të plotë. Kjo mund të arrihet pas prodhimit të shtohet rrush I ngrirë qe të koncentrohet sheqeri (verë e ngrirë), ose duke shtuar substanca qe mbysin majanë e mbetur para fermentimit të plotë ; për shembull, Brandy shtohet kur prodhohet port verë. Në raste tjera prodhuesi i verës mund të zgjedh të mbajë një sasi të mushtit të sheqerosur dhe ti shtohet verës pas fermentimit të plotë, kjo teknikë është e njohur si süssreserve (rezerva të sheqerit). Procesi prodhon ujë të zhgarkuar, pulpë, dhe fundrinë që kërkon pastrim, treatman, dhe hedhje ose përdorim eventual të dobishëm.

Lloji i rrushit[redakto | redakto tekstin burimor]

Vjelja e rrushit për prodhimin e Cabernet Sauvignon. Prej të gjithë faktorëve të cilat ndikojnë në kualitetin e verës, kualiteti i rrushit është faktori më i rëndësishëm dëterminues I cili ndikon në kualitetin e verës. Kualiteti i tyre nuk vlerësohet vetëm nga varieteti, por gjithashtu edhe nga kushtet atmosferike përgjatë zezonës së kultivimit, përmbajtja tokës, koha prodhimit, dhe mënyra e vjeljes. Kombinimi I këtyre efekteve zakonisht referohen si origjinë. Lloji ma I zakonshëm I rrushit për prodhimin e verës është Vitis vinifera, që përfshin gati të gjitha varietetet e origjinës Evropiane. Rrushi zakonisht vjelët nga vreshtat në vjeshtë, në hemisferën veriore nga fillimi Shtatorit gjerë në fillim të Nëntorit, ose në mesë të Shkurtit deri në fillim të Marsit në hemisferën Jugore.

Vjellja[redakto | redakto tekstin burimor]

Vjelja është mbledhja e rrushit e cila bëhet në mënyra të ndryshme, ky është hapi i parë në prodhimin e verës. Rrushi vjelët në mënyrë mekanike ose me dorë. Vendimi për mënyrën vjeljes se rrushit zakonisht behët nga prodhuesi, gjithashtu edhe për llojin e rrushit (shkalla e sheqerit në rrush quhet °Brix), aciditeti (TA ose Aciditeti Titruar I përshkruar nga ekuivalenti acidit tartarik) dhe pH e rrushit. Konsiderata tjera përfshin pjekurin fenolëve, shija e kokrrave, zhvillimi i tanineve (ngjyra dhe shija). Mbi të gjitha edhe kushtet atmosferike gjatë kultivimit janë të marura në konsideratë.

Këtu shihet Turjela e formuar e cila përdoret për të ushqyer me rrush e makinën e cila e benë grimcimin dhe shtypjen e rrushit. Rrushi i grumbulluar më pas dërgohet në shtypës dhe me pas pastrohet. Mbetjet largohen gjersa lëngu, lëkura, farrat dhe disa copëra dalin në fund. Vjelja Mekanike bëhet me traktor të mëdhenj të cilat e shkundin rrushin në shtresa të plastikes dhe largon kokrrat e rrushit nga trungu. Vjelja mekanike ka përparësi se mund të mbulohen sipërfaqe të mëdha të vreshtave për një kohë të shkurt, me një investim minimal të fuqisë punëtore për vjelje. Ana negative është se gjatë vjeljes mekanike grumbullohet një sasi e madhe e materialit të pa shfrytëzueshëm në produkt, posaçërisht fletetë dhe degët, por edhe mbeturina të tjera si rëra, gurët, kafshë te vogla dhe fole te zogjve etj. Disa prodhues të verërave largojnë fletë të rrushit dhe gjësendet tjera nga vreshtat para vjeljes mekanike për të ju shmangur këtyre materialeve. Në Shtetet e Bashkuar të Amerikës vjelja mekanike nuk aplikohet shumë për verëra premium, sepse mbeturinat mund të shkaktojnë oksidimin e lëngut të rrushit. Në shtetet tjera sikurse (Australia dhe Zelanda e Re), vjelja mekanike është e zakonshme për shkak mungesës së fuqisë punëtore.

Komponenta qendrore për pastrimin e kalaveshit me metodë mekanike. Rrjeta e paraqitur sipër në formë cilindrike mundëson largimin e kokrrave te rrushit nga trungu. Rrushi tërhiqet nga trungu dhe kalon nëpër vrima. Një sasi e vogël e copërave të trungut lejohet të kalojnë që të qëndroj me rrush pë shkak taninës e cila gjindet mbrenda strukturës së tyre.

Vjelja manuale e rrushit nga vreshtat, me anë të dorës. Përparësia e vjeljes manual është se gjatë vjeljes nuk do të ketë material te pa shfrytëzueshëm mirpo lehën anash edhe ata kalavesh të cilët janë në gjedje jo të mirë kualitative ose ndonjë defekt tjetër të dëmshëm. Kjo mund të ketë efekt në kualitetin e verës dhe mund të pengojë kontaminimin e lëngut në rezervuarin ku pregaditet vera.

Largimi i trungut nga kokrrat e rrushit mvarësisht nga metoda e përfitimit të verës mund të bëhet para shtrydhjes që të zvogëlohet zhvillimi tanninës dhe shijesë vegjetative që mund të rezultojë në verë. Vjelja e rrushit me anë të kokrrave sikurse behët në disa vende të Gjermanisë quhet Trockenbeerenauslese, I shmang këto hapa për arsye se kokrrat janë të mbledhur në mënyre individuale.

Shtypja dhe fermentimi primar[redakto | redakto tekstin burimor]

  • Artikulli kryesor : Fermentimi (verës)

Shtypja është proces I shtrydhjes me butësi të kokrrave të rrushit dhe qarjes së lëkurës që të liroj përmbajtjen nga kokrra e rrushit. Tradicionalisht kur prodhohet verë në sasi te vogla, shtrydhja bëhet me këmbë të zbathur ose duke përdorur shtrydhëse të vogla. Këto mund ta qajnë lëkuren e kokrrës së rrushit dhe ta lirojnë përmbajtjen në të njëjtën kohë. Megjithatë, në prodhimtari të mëdha përdoren shtrydhëset e mekanike. Përdorimi I shtrydhëseve është i ndryshëm mvarsisht prej llojit të verës së prodhuar të kuqe apo të bardhë. Në përgjithësi kur prodhohet verë e bardhë atëherë shtrydhet vetëm fryti, gjersa mbetjet vendosën në shtypës ku mundësohet rrjedha e plotë e lëngut nga kokrra e rrushit. Për verërat e kuqe për shkak se lëkura përmban sasi të madhe te tanines ato largohen vetëm para fermentimit ; për më tepër tanina I jep verës një aromë vegjetative (për shkak të ekstraktimit të 2-methoxy-3-isopropylpyrazine e cila ka aromë të veçantë. Në raste të veçanta, prodhuesit të verës mund ti largojnë ato më herët që të përmbaj më pak tannin. Kjo është e pranueshme kur tretësira fillon të merrë ngjyrë të kaftë. Nëse dëshirohet të largohet lëkura nga përmbajtja e mushtit atëherë kjo kalon nëpër dy cilindra ku bëhet shtrydhja e plotë dhe bëhet ndarja e lëkurës dhe mushtit (pulpës), presioni I cilindrave nuk duhet të jetë shumë I madh sepse mund të shqyej lëkuren. Në disa raste, posaçërisht tek delikateset e varietetet e kuqe sikurse është Pinot noir ose Syrah, të gjitha pjesët e rrushit mundë të lehën të pa ndrydhur (të quajtur "kokrra e plotë") për të nxitur ruajtjen e aromës së frutit nëpërmes macerimit karbonik parcial.

Rrushi I shtrydhur duke dalur prej shtrydhësit.

Shumica e verërave marrin ngjyrën nga lëkura e kokrrës së rrushit (përjashtim janë varietet ose hybrided non-vinifera verëra të cilat përmbajnë lëng të pigmenteve me Malvidin të errët 3,5-diglucoside anthocyanin) prandaj kontakti midis lëngut dhe lëkurës është esenciale për ekstraktimin e ngjyrës. Verërat e kuqe përfitohen me pastrimin dhe shtypjen e tyre në tanke dhe më pas lehet lëngu të jetë në kontakt me lëkuren përgjatë procesit të fermentimit (macerimi). është e mundur të prodhohet verë pa ngjyrë nga rrushi kuq I rafinuar duke shtrydhur rrushin, dhe kontakti I lëkurës me lëngun e shtrydhur të jetë I minimizuar (sikurse kur prodhohet Blanc de noirs verë e gazuar, që përfitohet nga Pinot noir).

Shumica e verërave të bardha janë të prodhuara pa pastruar dhe shtrydhur, ato transferohen prej mbledhësve direkt në shtypës. Kjo bëhet që të evitohet ekstraktimi I taninës nga lëkura apo farat e rrushit, gjithashtu të mundësohet rrjedhë më e mirë e mushtit të grumbulluar. Në disa rrethana prodhuesit e verës zgjedhin të shtrydhin rrushin e bardhë dhe të qëndrojë për një periodë të shkurtër në kontakt me lëkuren, zakonisht prej 3 deri 24 orë. Kjo shërben që të nxjerrë shije apo aromë dhe taninen prej lëkurës (tanina e nxjerur e nxit precipitimin e proteinave pa shtimin e tepruar të Bentonite) sikurse jonet e Potassiumit, të cilat precipitojnë me bitartrate (kremi tartar). Gjithashtu rezulton në ngritjen e pH-së në lëng që mund të jetë I dëshirueshëm për rrushin acidikë. Kjo metodë ka qenë e zakonshme rreth viteve të 70-ta se në ditët e sotme, megjithatë prapë praktikohet në disa Sauvignon blanc dhe prodhuesit e Chardonnay në Kaliforni.

Në raste të verërave rosé, fruit është I shtrydhur dhe lëkura e errët lehët në kontakt me lëngun për aq kohë sa është e nevojshme të ekstraktohet (përfitohet) ngjyra e nevojshme. Më pas mushti shtypët dhe vazhdon fermentimi sikurse prodhuesit kur prodhojnë verë të bardhë. Majaja zakonisht është prezent në rrush, zakonisht e dukshme sikurse pluhur në kokërr të rrushit. Fermentimi mund të bëhet me këtë llojë natyral të majas, por pasi që kjo mund të bjerë rezultate të paparashikueshme mvarsisht prej llojit të majas presente, majaja e kultivuar zakonisht I shtohet mushtit. Njeri ndër problemet kryesor të përdorimit të majas së egër është mos përfundimi I fermentimit, dhe një sasi e sheqerit residual mbetet pa I fermentuar. Kjo mund të prodhojë verë të ëmbël, kur dëshirohet verë e thatë. Shpesh fermentet e egra dërgojnë deri të përfitimi I acidit të padëshiruar ac. acetik (ufulla) si prodhimi anësor.

Kapaku (shtresa e sipërme) lëkura e rrushit krijon një sipërfaqe mbështjellëse ku bëhet fermentimi verës.

Përgjatë fermentimit primar, poret e majas ushqehen me sheqer nga mushti dhe shumohen, duke prodhuar dioksidin e karbonit dhe alkool. Temperatura gjatë fermentimit ndikon në shije dhe shpejtësinë e prodhimit të produktit, sikursen edhe në shpejtësinë e fermentimit. Për verërat e kuqe, temperature e dëshiruar është 22 deri 25 °C, dhe për verërat e bardha prej 15 deri 18 °C. Për gjdo gram të sheqerit të konvertuar, përafërsisht në gjdo gram të konvertuar fitohet gjysëm grami alkool, kështu që të arrihet 12 % alkool koncentrim, mushti duhet të përmbaj rreth 24 % sheqer. Përqindja e sheqerit në musht kalkulohet me matjen e densitetit, pesha e mushtit matet me ndihmën e sakarometërit. Nëse përmbajtja e sheqerit nv rrush është shumë e ultë për të arritur përqindjen e kërkuar e alkoolit, sheqeri mund të shtohet (chaptalization sipas Antoine-Claude Chaptal). Verërat komerciale, chaptalizimi është çështje e rregullativëve lokale.

Gjatë ose pas fermentimit alkoolik, fermentimi malolactic ndodh (Fermentimi Malolaktik ose ndonjëherë I quajtur konvertimi malolaktik është proces I përdorur gjatë prodhimit të verës kur bëhet shndrimi I acidit malik përshkak shijes së thartë në acid laktik I cili ka shije më të butë), gjatë se cilës periudhë bakteriet shndërrojë acidin malic në acid laktik. Ky fermentim zakonisht iniciohet me inokulim me bakteriet e dëshiruara.

Shtypja[redakto | redakto tekstin burimor]

Pamja e vendit ku është bërë shtypja e rrushit në kohëra të lashta në Palestine me zona presuese në qendër dhe vaskën mbledhëse në pjesën e poshtme majtas.

Shtypja është akt I përdorjes së shtypjes në rrush ose në pulpë të mollës me qëllim që të ndajmë lëngun (verën) nga rrushi dhe lëkura. Shtypja nuk është gjithmonë e domosdoshme gjatë prodhimit të verës; nëse rrushi është I shtypur aty lirohet një sasi e konsiderueshme e lëngut (e quajtur rrjedhë e lirë e lëngut) kjo mund të përdoret për fermentim. Zakonisht rrjedha e lirë e lëngut ka kualitet më të lartë sesa lëngu I shtrydhur. Megjithatë, shumë prodhues të verërave e përdorin shtypsit që të rrisinë prodhimtarin e tyre (galona) për ton, sikurse lëngu I shtrydhur mund të paraqes prej 15%-30% të sasisë së plotë te rrushit.

Shtypsi vepron duke pozicionuar lëkuren e rrushit ose tër kalaveshin e rrushit në mes dy sipërfaqeve të ngurta dhe lëvizëse dhe gradualisht e zvogëlon volumin në mes dy sipërfaqeve. Presat modern janë në gjendje ta përcjellin programin e shtypjes që diktohet me kohë dhe me presion për gjdo cikël, zakonisht prej 0 deri 2,0 bar. Ndonjëherë prodhuesit të verës e zgjedhin presionin në të cilin behët ndarja e lumit nga lëngu, që quhet prodhim me "shtypje të thellë". Me rritjen e shtypjes në rrush rritet edhe ekstraktimi I taninës nga lëkura e rrushit në lëng. Për shkak të vendndodhjes së lëngut të rrushit uji dhe acidi gjenden kryesisht në mesocarp ose pulpë, gjersa tanina gjendet kryesisht në pericarp, ose lëkur, dhe fara, lëngu I shtrydhur ose vera ka tendencë të ketë aciditet më të ulët me pH më të lartë sesa lëngu I lirë rrjedhëshem.

Para zhvillimit të metodave modern të prodhimit të verërave, shumica e presave kanë qenë shporta presëse të ndërtuara nga druri dhe është operuar në mënyre manuale. Shportat presëse janë të ndërtuara nga cilindri me listela druri në pjesën e epërme të plakës së fiksuar, me plaka lëvizëse të cilat mund të lëvizin tëposht. Operuesi I presës I mbush cilindrin e drurit me rrush apo lëngë molle dhe vendosë pjesën e epërme të pllakës dhe fillon të krijoj presion deri sa të fillojë të rrjedh lëngu nëpërmjet listelave të drurit. Pasi të rrjedh lëngu duke u zvogëluar deri në minimum, me pas vazhdon deri sa kualiteti lëngut ose verës është përfundi standardit, ose nuk del me lëngë nga lëkura e rrushit. Prej viteve të hershme të 1990s, presat moderne mekanine janë rishfaqur të prodhuesit e mëdhenj duke dashur të replikojnë shtypjen e butë e shportave presëse. Për arsyese kanë dizajn relativisht kompakt, kallupi I presës ofron rrugë më të gjatë nëpër të cilën rrjedhë lëngu para se ta lëshon presën. Besohet se shporta e presës paraqet si një mbrojtës I rrushit apo lëngut të mollës pasi që shërben si filtër për grimcat solide të cilat mund te ndikojnë negativisht në kualitetin e lëngut I cili del nga presa.

Tek verërat e kuqe, mushti presohet pas fermentimit primar, I cili ndan lëkuren dhe materialet tjera solide nga lëngu. Tek verërat e bardha, lëngu ndahet nga mushti para fermentimit. Tek verërat rose, lëkura mund të lehët në kontakt për një periodë të shkurtër për të fituar ngjyrën e dëshiruar në verë, ne këtë rast mushti mund te presohet gjithashtu. Pas një periode ku vera rinë për tu vjetruar, vëra ndahet nga maja e vdekur dhe materialeve solide të mbetura të quajtur llum (fundrin), dhe transferohet në një kontejner tjetër ku fermentim shtesë zhvillohet.

Fermentimi Primar (Pigeage)[redakto | redakto tekstin burimor]

Fermentimi primar zhvillohet në rezervuar të hapur. Për të prodhuar lloje të veçant të verës, rrushi vendoset në pres dhe derdhet në rezervuar të hapur dhe lihet të fermentohet. Njëherit kur fermentimi fillon, lëkura e rrushit shtyhet përpjetë në sipërfaqe me ndihëmen e dioksidid të karbonit, gazrat të cilat lirohen nga procesi i fermentimit. Kjo shtresë e lëkurave dhe materialeve tjera solide është e njohur si kapak (kapuq). Pasi lëkura është burim I taninës, kapakau duhet të përzihet me lëngun për gjdo ditë, ose të shpohen vrima.

Stabilizim në temperaturë të ftohët[redakto | redakto tekstin burimor]

Stabilizimi I ftohët është proces I përdorur në prodhimin e vërës që të zvogëloj sasinë e kristaleve tartrate (zakonisht potassium bitartrate) në verë. Këto kristale tartrate duken si kokrra të zallit të tejdukshëm, të njohur si “kristalet e verës” ose "diamantet e verës". Ato mund të paraqiten si sedimente në verë por ato nuk janë. Përgjatë procesit të stabilizimit të ftohët, temperatura e verës pas fermentimit bie der afër temperaturës së ngrirjes për një deri dy javë. Kjo do të shkaktoj që kristalet te ndahen nga vera dhe të ngjitet në muret e rezervuarit. Kur vera drenohet nga rezervuari, tartratet lehën prapa. Gjatë "Stabilizimit të nxehte", proteinat jo stabile largohen me adsorbim në bentonite, duke parandaluar precipitimin e tyre në shishe të verës.

Fermentimi Sekondar dhe vjetërsimi[redakto | redakto tekstin burimor]

Gjatë fermentimit sekondar dhe procesit të vjetërsimit, I cili zgjat prej tri (3) deri gjashtë (6) muaj, fermentimi vazhdon shumë ngadalë. Vera mbahet e mbyllur që të mos vijë deri te oksidimi. Proteinat nga rrushi I prishur dhe majajas se mbetur dhe grimcave tjera nga rrushi lejohen të qëndrojnë. Potassium bitartrate do të precipitoi gjithashtu, ky proces mund të përmirësohet stabilizim të ftohet që të parandaloj paraqitjen e kristaleve tartrate në shishe. Si rezultat I këtyre proceseve verërat e turbullta do të kthjellohen. Vera mund të vendoset të qëndroj dhe përgjatë këtij procesit të largohet llumi (fundrina).

Fermentimi sekondar bëhet në rezervuar të mëdhenj të çelikut I cili nuk ndryshkët me volum prej disa metrave kubik, ose burrë të drurit, mvarësisht prej synimit të prodhuesit të verës. Verërat të cilat nuk fermentohen në rezervuar te drurit nuk ndikojnë në shijen përfundimtare të verës. Mvarsisht prej shijës së synuar, fermentimi zakonisht bëhet në çelik të pandryshkur për tu vendosur për një kohë të shkurt në fuqi druri ose të kompletohet fermentimi në rezervuar të çelikut të pa ndryshkur. Dushku mund të shtohët si fletsa në rezervuar të cilat nuk janë prej druri, në vende të rezervuarëve të drurit. Ky proces zakonisht përdoret për verërat e lira.

Prodhuesit e rrinjë të verërave zakonisht përdorin enët e gjamit për prodhimin e verës ; këto enë (ndonjëherë të quajtur demijohns) kanë kapacitete prej 4,5 deri 54 litra. Lloji I enve mvarën prej sasisë së verës se prodhuar, rrushit të përdorur, dhe synimet të prodhuesit te verës.

Fermentimi Malo lactic[redakto | redakto tekstin burimor]

Fermentimi Malolactic zhvillohet në prani të bakterieve të cilat metabolizojn acidin malic dhe prodhon acidin laktik dhe dioksidin e karbonit. Si rezultat përfitohet verë me e butë ne shijë dhe ka kompleksitet më të madh. Ky proces përdoret në shumtën kohës në prodhimin e verës se kuqe dhe nganjëherë në prodhimin e verës se bardh.

Testet Laboratorike[redakto | redakto tekstin burimor]

Pa marrë parasysh se vjetërsimi I verës është bërë në tanke apo fuqi, testet duhet të kryehën periodikisht në laborator për të kontrolluar kualitetin e verës. Testet e zakonshme përfshin °Brix, pH, acidin e titruar, sheqerin residual, sulfurin e lirë, sulfurin total, aciditetin e avullueshëm dhe përqindjen e alkoolit. Këto teste zakonisht bëhen gjatë prodhimit dhe para mbushjes së shishëve. Si përgjigje të rezultateve, prodhuesi I verës mund të vendos nëse nevojitet të shtohet ma tepër sulfur para mbushjes në shishe.

°Brix është masa e substancave të ngurt te tretur në lëngun e rrushit dhe paraqet jo vetëm sasinë e sheqerit të tretur por aty përfshihen edhe shumë substance të tjera të ngurta të tretura sikurse kripa, acidet dhe tanina, ndonjëherë quhet Solidet Totale të Tretura (STT). Megjithatë, sheqeri është komponenta ne sasi ma e madhja dhe për qëllime praktike Brix është mas për matjen e nivelit të sheqerit. Niveli i sheqerit në rrush është me rëndësi jo vetëm se përcakton sasinë e alkoolit në produktin përfundimtar, por gjithashtu sepse paraqet indeksin indirekt te maturimit të rrushit. Brix (Bx si shkurtes) matet në gram në 100 ml, pra 20 Bx do të thotë që 100 ml lëngë përmban 20gm përbërës të tretur. Ekzistojnë edhe masa tjera për matjen e sasisë së sheqerit në përbërje të rrushit, graviteti specifik, Oechsle (Gjermani) dhe Beaume (France). Në Frence Beaume (Be si shkurtes) nje Be paraqet përafërsisht një përqind alkool. Gjithashtu një Beaume është I barabartë me 1,8 Brix, kjo është 1,8 gram të sheqerit për 100 ml. Kjo ndihmon me vendos se sa sheqer duhet të shtohet në qofse lëngu përmban sasi të vogël të sheqerit të tretur ; për të arritur masën 1 % alkool shtohet 1,8 gram për 100 ml ose 18 gram për litër. Ky quhet proces I Kaptalizimit, legal në disa shtete ndërsa ilegal në tjera. Megjithatë, krejtësisht I pranueshëm për prodhuesit e vegjël. Në përgjithësi, për të fituar verë të thatë te tavolinave kërkohet qe Bx te jetë në mes 20 dhe 25, kjo është ekuivalente me Be prej 11 deri 14.

Testi Brix-it mund të behët në Laborator ose në teren që fitohet numri I përafërt që shiqohet sa është përbërja e sasisë së sheqerit. Brix-i zakonisht matet me refraktometër, gjersa metodat tjera përdorin hydrometërin. Në përgjithësi, hidrometri janë si alternativë më e lirë. Për matje më të saktë të sasisë së sheqerit, duhet të kihet parasysh edhe temperaturën gjatë matjes, zakonisht furnizuesit të paisjeve japin grafikun e krahasimit.

Testi I aciditetit të avullueshëm verifikon a ka avuj të paqëndrueshëm të acideve në verë. Kryesisht prezent është acidi acetic por laktik, butirik, propionik dhe acidi formik mund të gjinden gjithashtu. Zakonisht testi kontrollon pranin e këtyre acideve, por ekzistojnë edhe metoda të reja në dispozicion sikurse HPLC, kromatographia e gazët dhe metodat enzimatike. Sasia e acidit të avullueshëm të gjetur në thellësi të rrushit është e papërfillshëm. Është produkt anësor i metabolizmit mikrobik. Është me rëndësi se bakteries së acidit acetik i nevojitet oksigjeni të zhvillohet, eliminimi I ajrit në rezervuar të verës dhe shtimi I dioksidid të sulfurit do të kufizoj zhvillimin ë tyrë. Largimi I rrushit të mykur gjithashtu mund të evitoj problemat ë mundshme të lidhur më baktëriën ë acidit acetic. Përdorimi I dioksidid të sulfurit dhe injektimi me V.A. prodhon Saccharomycoses të lodhur dhe mund të frenoj acidin acetik që të prodhoj tharm. Metodë relativisht e re për largimin te acidit të avulleshëm nga vera është osmos reverse. Përzirja mund te ndihmoj verën me V.A. te lartë mund të filtrohet (që të largoje mikrobet).

Përzirja dhe Përsosmeria[redakto | redakto tekstin burimor]

Sasi të ndryshme të verës mund te përzihen para mbushjes së shisheve për të arritur shijen e dëshiruar. Prodhuesi I verës mund ta përmirësoj shijen e verës duke përzier verërat të përfituar nga llojet e ndryshme të rrushit dhe të kushteve të ndryshme. Ky përmirësim bëhet thjesht duke përmirësuar nivelin e acideve ose tanines, për të fituar shije të qëndrueshme.

Mjetet për persosmërin e verës te përdorur gjatë prodhimit për të larguar taninet, redukojn ashpërsinë dhe largojnë grimcat mikroskopike që mund të turbullojnë verën. Prodhuesit e verës vendosin vët cilin lloje të mjeteve dëshirojnë ti përdorin dhe këto mund të varirojn nga produkti ne produkt qak edhe nga rezervuari në rezervuar (zakonisht mvaret nga rrushi I kultivuar gjatë atij viti).

Xhelatina është përdorur për prodhimin e verës me shekuj dhe njifet si metodë tradicionale për përmirësimin e verës, ose qartësimin. Zakonisht nuk mbete xhelatin në verë sepse reagon me komponentët e verës, sepse e qartëson, dhe formon sediment I cili largohet me filtrim para mbushjes se shisheve.

Përveç xhelatines, mjetet tjer përmirësues për verëra përfitohen nga kafshët ose produktet e peshkut, sikurse potassiumi mikronizuar casseinate (kazeina është proteinë e qumështit), e bardha e vezë, albumin e vezës, mbeturina të eshtrave, gjaku I demit, xhelatin peshku, PVPP (proteinat djathore), lizozome, dhe shkumë të qumështit Disa verëra të aromatizuara përmbajnë edhe mjaltë ose ekstrakt të vezëve.

Mjetët filtruese me përmbajtje natyrore gjithashtu përdorën shpesh, sikurse është Bentonite (argjile vullkanike përdorur si filtër), Diatomaceous dhe, mbushje celuloze, filtër të letrës dhe filtër membrana (film i hollë i plastikës polimere të cilat kanë vrima uniforme).

Mjetet e ruajtjes (Konzërvansët)[redakto | redakto tekstin burimor]

Si konservuesë më I zakonshëm I përdorur për prodhimin e verës përdorët dioksidi sulfurit, konservuesë tjetër I cili përdorët është potassium sorbate.

Dioksidi Sulfurit I ka dy veprime primare, së pari vepron si mjet anti mikrobial dhe së dyti si antioksidues. Në prodhimin e verës së bardhë mund të shtohet para fermentimit dhe menjëherë pas përfundimit të fermentimit alkoolik. Nëse shtohet pas fermentimit alkoolik ndikon në parandalimin e fermentimit malolaktik, prishje bakteriale dhe gjithashtu ndihmon në mbrojtjen e dëmeve te shkaktuara nga efektet e oksigjenit. Shtimi deri në 100 mg për litër (dioksidid të sulfurit) mund të shtohet, nëse është I pranishëm dioksidi I sulfurit i lirë mund të matet me metodën e frymëmarrjes dhe mund të rregullohet deri 30 mg për litër. Dioksidi I Sulfurit I disponueshëm duhet të mbahet në këtë nivel deri sa të mbushet në shishe. Për verërat rose mund të shtohen sasi të vogla shtesë dhe niveli mundshëm duhet te jetë jo ma tepër se 30 mg për litër.

Në prodhimin e verës se kuqe dioksidi I sulfurit mund të shtohet në nivele më të larta (100 mg për litër) para fermentimit që të asistojë në stabilizimin e ngjyrës përndryshe mund të shtohet pas fermentimit malolactic dhe ti këtë funksionet e njëjta si në prodhimin e vërës së bardhë. Megjithatë, shtesat e vogla (janë 20 mg për litër) duhet të përdorën për të mënjanuar zbardhjen e pigmenteve të kuqe dhe mbajtja e këtij niveli duhet të jetë rreth 20 mg për litër. Përmatepër, sasitë e vogla të shtuara (jan 20 mg për litër) mund të bëhen pas fermentimit alkoolik dhe para fermentimit malolaktik që ti tejkaloj oksidimet e vogla dhe të parandaloj zhvillimin e bakteries së acidit acetik. Pa përdorimin e dioksidid të sulfurit, verërat mund të prishen pa mar parasysh se sa higjienike të jenë masat në vendin ku bëhet prodhimi I verës.

Potassium sorbate është efektive për kontrollin në zhvillimin e kërpudhave, përfshi majajat, posaçërisht për shishet e verërave të ëmbla. Megjithatë, rrezik potencial paraqet metabolizmi I sorbateve në geraniol si një nënprodukt I padëshirueshëm. Për ta mënjanuar këtë qak edhe mushti I verës duhet të jetë sterile në shishe ose të përmbaj sasi të mjaftueshme të dioksidid të sulfurit që të inhibitoj zhvillimin e bakterieve. Mbushja e shishëve sterile nënkupton përdorimin e filtrimit.

Filtrimi[redakto | redakto tekstin burimor]

Filtrimi në prodhimin e verës përdoret që ti arrijë dy objektiva, qartësimi dhe stabilizimi mikrobial. Në qartësim, grimcat e mëdha të cilat ndikojnë në pamjen vizuele të verës largohen. Në stabilizimin mikrobial, organizmat të cilat ndikojnë në stabilitetin e verës largohen me këtë redukohet mundësia e refermentimit apo prishja e verës.

Procesi I qartësimit ka lidhje me largimin e grimcave; ato të cilat janë 5-10 mikrometra me qëllim të qartësimit, dhe grimcat ma të mëdha se 1-4 mikrometër me qëllim të qartësimit të plotë. Stabilizimi mikrobial kërkon filtrimin së paku 0.65 mikrometrave. Megjithatë, filtrimi në këtë nivel mund ta ndriçoj ngjyrën e verës. Stabilizimi Mikrobial nuk përfshin sterilitetin. Thjesht do të thotë se një sasi e konsiderueshme e majas dhe bakterieve është larguar.

Mbushja e shisheve[redakto | redakto tekstin burimor]

Doza finale e sulfureve shtohet ndihmon në ruajtjen e verës dhe fermentimin e padëshirueshëm në shishe. Verërat ne shishe tradicionalisht mbyllën me tapa, megjithatë metodë alternative e mbylljes se verës mund të jen tapat sintetike apo vidhat shtrënguese, ato mbyllëse të cilat nuk prishën po gjejnë përdorim ma të madh.

Sheqernat në verë[redakto | redakto tekstin burimor]

Sheqeri në rrush është I deponuar në pulpë se bashku me ujin, acidet organike dhe elementet tjerë.

Sheqeri në rrush është ajo që mundëson përfitimin e verës. Përgjatë procesit të fermentimit, sheqeri shëndrohet më ndihmën e majas në etanol alkool dhe dioksid karbonit. Rrushi akumulon sheqerin gjatë përiodës së kultivimit në vreshta nëpërmjet translokimit të molekulave të sukrozës cilat prodhohen me fotosintezë në gjethe. Gjatë pjekjes molekulat e sukrozës hidrolizohën (invërtohën) më anë të enzimeve invertase në glukozë dhe fruktozë. Gjatë vjeljes, rreth 15-25 % të rrushit do të përbëhet nga sheqeri thjesht. Të dyjat glukozas dhe fruktoza përveç që përmbajnë gjashtë-carbon sheqer ato përmbajnë edhe tri, katër, pesë, dhe shtatë-karbon sheqerna. Jo të gjithë sheqernat janë të fermentueshëm sikurse është pesë-karbon sheqeri arabinose, rhamnose dhe xylose të cilat janë ende prezent në verë pas fermentimit. Për këtë arsy, asnjë verë nuk mund të fermentohet plotësisht "thatë" (do të thotë pa prani të sheqerit residual). Roli I sheqerit dikton sasinë e alkoolit në verë në fund të prodhimit, kjo I shtyn prodhuesit të verës ndonjëherë të shtojnë sheqer (zakonisht sukroz) gjatë prodhimit të verës ky proces është I njoftur si kaptalizim ashtu që të shtojë sasinë e alkoolit.

Glukoza[redakto | redakto tekstin burimor]

Glukoza, se bashku me fruktozën, është njeri ndër sheqernat primar të cilat gjinden në rrushra të verës. Në verë, shija glukozës është me pak e ëmbël se e fruktozës. Është sheqer më gjashtë atome të karbonit që derivon me zbërthimin e sukrozës. Në fillim në stadin e pjekurisë zakonisht ka ma shumë glukozë se fruktozë në rrush (diku rreth pesë herë ma shumë) por zhvillimi rapid I fruktozës barazon raportin. Rrushi I cili pjekët vonë, sikurse që janë disa verëra, mund të përmbajnë ma tepër fruktozë se glukozë. Gjatë fermentimit, majaja zbërthen se pari glukozën. Lidhja e molekulave të glukozës me aglycone, në proces në të cilën krijohen glycoside, gjithashtu luajnë rol në shijën përfundimtare të verës për shka të mardhanjës dhe interaksionit me komponente me fenole sikurse anthocyanine dhe terpenoide.

Fruktoza[redakto | redakto tekstin burimor]

Në verëra sikurse Port, shtimi shurupit të rrushit neutral, majas, dhe inhibitorve të fermentimit, duke lënë verën me proporcion ma te madhe të fruktozës e cila e benë verën ma te ëmbël.

Fruktoza, së bashku me glukozë, është një ndër sheqernat më të rëndësishme të cilat marin pjesë në përfitimin e verës. Gjatë vjelëjes, zakonisht është sasi e njejët e molekulave të Glukozës dhe fruktozës ne rrush ; megjithatë gjatë pjekës së verës sasia e fruktozës do të behët më e lartë. Në verëra, fruktoza është përafërsisht dy herë më I ëmbël se glukoza dhe është një ndër elementët kyç në prodhimin e verës së ëmbël të ashtë quajtur desert wines. Gjate fermentimit, glukoza konsumohet së pari nga majaja dhe shëndrohet në alkool. Prodhuesi kur vendos të ndërprëj fermentimin përdor (ose temperaturën ose shton shurup brandy) në procesin e pasurimit do të shtohet sasi ma e madhe e fruktozës dhe njëhërit mbetë ma tepër sheqer residual. Teknika e quajtur süssreserve, ku rrushi I pafermentuar (mushti) shtohet pas procesit të përfunduar të fermentimit, kjo do të rezultoi në verë me pak të ëmbël se sa kur ndërprehët procesi I fermentimit. Kjo është sepse rrushi I pafërmentuar (mushti) do të ketë përafërsisht sasi të njejt të fruktozës dhe glukozës e cila është me pak e ëmbël. Ngjashëm, procesi I kaptalizimit ku sukroza (që është një pjesë glukozë dhe një pjesë fruktozë) kur shtohet zakonisht nuk do të rritë shkallën ëmbëlsisë së verës.

Sukroza[redakto | redakto tekstin burimor]

Në shumicën e verërave, do të ketë sasi te vogël të sukrozës, për arsye se nuk është pjesë përbërëse natyral I rrushit dhe sukroza shtohet për qëllim të kaptalizimit do të konsumohet me fermentim. Më përjashtim të Shampanjës dhe verërave të gazuara, në të cilat shtohet sasi e likerit (zakonisht sukroz të tretur në verë) shtohet pas fermentimit të dytë në shishe, në praks e njohur si dosage. Sasia e sheqerit do te variroj me ëmbëlsimin e verës se gazuar, por shumica e Brut shampanjave kanë sasi të vogël të fruktozës së shtuar.

Acidet në verë[redakto | redakto tekstin burimor]

Acidet në verë janë komponente më rëndësi edhe gjatë procesit të prodhimit edhe në produktin final. Ato janë presente në dy llojet e rrushit te cilat kanë influence direkte në ngjyrë, ne balancim dhe shije të verës gjithashtu në rritjen dhe vitalitetin e majas përgjatë fermentimit dhe duke mbrojtur verën nga bakteria. Matja e sasisë së acidit ne verë është I njohur si "Titratable Acidity", e cila referon në testimin e sasisë totale të acidit prezent, gjersa fortësia e aciditetit matet me matjen e pH-së e cila ne shumicën e verërave është në mese 2,9-3,9 pH. Sa ma e vogël pH, aciditeti është ma I madh në verë. Në shijimin e verës, termi "aciditet" referon në shije të freskët të thartë dhe athët atributet më të cilat vera evaluohet se sa mirë është arritur balancimi në mes të komponentëve të ambelsimit dhe thartësis në verë. Janë tri acide primare të cilat gjinden ne verë rrushi-tartarik, malik and citrik. Gjatë procesit të prodhimit të verës dhe verës se përfituar acidet acetic, butiric, laktik and succinic mund te luajnë rol signifikant. Shumica e acideve të involvuara në verë janë acide fikse me përjashtim të acidit acetik, zakonisht gjindet në ufull, I cili është I avullueshëm dhe kontribuon në defekt të verës I njoftun si acid I avullueshëm. Ndonjëherë acidet e shtuar janë përdorur në prodhimin e verës sikurse janë ascorbic, sorbic dhe sulfuror.

Mplakja e verës[redakto | redakto tekstin burimor]

Mplakja e verës, dhe aftësia që ti përmirësohet kualiteti, dallon prej produkteve tjera ushqimore. Gjersa vera është prishëse dhe e aftë të prishët, reaksione komplekse cilat përfshihen sheqernat në verë, acidet dhe komponentët fenolike (sikurse është tanina) mund të shëndroj aromën, ngjyrën, shijen në goje, në atë mënyre që të jetë me I shijshëm për konsumator. Aftësia e verës që të mplakset është e influencuar nga shumë faktor duke përfshi edhe variatëtin e rrushit, periudha vjeljes, praktikat viticulturale, regjionin e verës dhe stilin e prodhimit. Kushtet në të cilat vera mbahet pas prodhimit dhe mbushjes ne shishë mundët gjithashtu te ndikoj se sa mirë vera mund të mplakset dhe mund të kërkoi kohë të konsiderueshme dhe invetime financiare. Gjersa ekziston shprehja “sa ma e vjetër është vera më e mirë është”, Vera ma e mirë Jancis Robinson thotë se rreth 10 % e verërave të kuqe dhe 5 % te verërave të bardha mund të ken shije ma të mirë pas 5 viteve se pas 1 viti.