Shko te përmbajtja

Garum

Checked
Nga Wikipedia, enciklopedia e lirë
Amforat Garum nga Pompeii

Garumi është një salcë peshku e fermentuar që përdorej si erëznë kuzhinat e Fenikisë,[1]Greqisë së lashtë,Romës,[2]Kartagjenës dhe më vonë Bizantit. Liquamen është një përgatitje e ngjashme dhe nganjëherë ato ishin sinonime.Edhe pse garumi gëzonte popullaritetin e tij më të madh në Mesdheun Perëndimor dhe botën romake,ai ishte në përdorim më të hershëm nga grekët.[3][4]Shija e garumit mendohet të ketë qenë e krahasueshme me atë të salcave të peshkut aziatik të sotëm.[5]

Ashtu si salca moderne e fermentuar e peshkut dhe salca e sojës,garumi ishte një burim i pasur i aromës umami për shkak të pranisë së glutamateve.[6] Përdorej së bashku me murrin në kuzhinën mesjetare bizantine dhe arabe për t'i dhënë një shije të këndshme gatimeve. [7]Murri mund të rrjedhë nga garumi.[8]

Prodhimi dhe eksporti

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Plini Plaku dhe Isidori i Seviljes e kanë prejardhjen nga fjala latine garum nga greqishtja γάρος( gáros ),[9]një ushqim i emëruar nga Aristofani,Sofokliu dhe Eskili. Garos mund të ketë qenë një lloj peshku,ose një salcë peshku e ngjashme me garumin.[10]Plini deklaroi se garumi bëhej nga zorrët e peshkut,me kripë,duke krijuar një pije alkoolike,garumin,dhe pastën e peshkut të quajtur (h)allec ose allex (e ngjashme me bagoong,kjo pastë ishte një nënprodukt i prodhimit të salcës së peshkut).[11][10]Një garum i koncentruar i avulluar deri në një pastë të trashë me kristale kripe quhej muria;[12] do të ishte përdorur për të kriposur dhe aromatizuar ushqime.[13]

Manuali bizantin i shekullit të 10-të Geōponika(Ndjekje Bujqësore)përfshin recetën e mëposhtme për likuamen:


"Ajo që quhet liquamen bëhet në këtë mënyrë: zorrët e peshkut hidhen në një enë dhe kripën; edhe peshqit e vegjël, veçanërisht atherinae, ose qefujt e vegjël, ose maenae, ose lycostomi, ose çdo peshëk i vogël, kripën të gjithë në të njëjtën mënyrë; ato lihen të thartohen në diell dhe rrotullohen shpesh; dhe pasi të jenë thartuar në nxehtësi, garumi nxirret prej tyre në këtë mënyrë: një shportë e vogël me thurrje të ngjeshur vendoset në enën e mbushur me peshqit e vegjël të përmendur më lart, dhe garumi do të rrjedhë në shportë; dhe ajo që është kulluar përmes shportës, e cila quhet liquamen, mblidhet; dhe pjesa e mbetur e mbetjeve bëhet allec."

Rrënojat e një fabrike garumi në Baelo Claudia në Spanjë

Garumi prodhohej në lloje të ndryshme dhe konsumohej nga të gjitha klasat shoqërore.Pasi lëngu hidhej me lugë nga sipër përzierjes,mbetjet e peshkut,të quajtura allec, përdoreshin nga klasat më të varfra për t’i dhënë shije qullit të tyre kryesor ose farinatës.Produkti i përfunduar— nobile garum të epigramit të Martialit—me sa duket ishte i butë dhe delikat në shije.Garumi më i mirë shitej me çmime jashtëzakonisht të larta, dhe kripa mund të zëvendësohej me të në një pjatë më të thjeshtë.Garumi shfaqet në shumë receta të paraqitura në librin romak të gatimit Apicius Për shembull,Apicius (8.6.2–3) përmend përdorimin e garumit si lëng peshku për t'i dhënë shije gjetheve të grira të mallit të skuqura në tigan.

Në shekullin e 1-rë pas Krishtit,liquamen ishte një salcë e ndryshme nga garum,siç tregohet në të gjithë Corpus Inscriptionum Latinarum IV.Megjithatë, deri në shekullin e 5-të ose më herët,liquamen filloi t'i referohej garum.[14]Provat në dispozicion sugjerojnë se salca zakonisht bëhej duke shtypur të brendshmet e peshqve pelagjikë(të dhjamosur)veçanërisht sardeleve,por edhe spratëve,sardeleve,skumbri ose tondhe më pas duke i fermentuar ato në shëllirë.[15][16][17]Në shumicën e tituli picti të mbijetuara të gdhendura në amfora,ku tregohet përbërësi i peshkut, peshku është skumbri.[18]

Prodhimi dhe eksporti i garumit ishte një element i prosperitetit të tregjeve bregdetare greke nga bregu ligurian i Galisë deri në bregun e Hispania Baetica,dhe ndoshta një shtysë për depërtimin romak në këto rajone bregdetare.Edhe pse garumi ishte një element kryesor i kuzhinës së Perandorisë Romake,dihet se pak vende prodhimi kanë ekzistuar në Mesdheun Lindor.Në vitin 2019,një fabrikë e vogël e shekullit të 1-rë u zbulua pranë Ashkelonit.[19]Një stuhi e vitit 2013 zbuloi Neapolisin,një qendër e madhe e prodhimit të garumit, në Nabeul në Tunizi.[20]

Plini Plaku foli për një lloj garumi që mund të kenë përdorur hebrenjtë romakë,pasi garumi normal mund të mos ketë përmbajtur ekskluzivisht ushqime deti kosher. [21]Në rrënojat e Pompeit,u gjetën kavanoza që përmbanin garum kosher,[22]duke sugjeruar një popullaritet të barabartë midis hebrenjve atje.

Fabrika e Garum në Benalmádena

Çdo porto kishte recetën e vet tradicionale,por në kohën e Augustit,romakët e konsideronin më të mirin garum nga Kartagjena dhe Gades në Baetica.Ky produkt quhej garum sociorum,"garum i aleatëve".Rrënojat e një fabrike garumi mbeten në vendin baetian të Baelo Claudia(në Tarifën e sotme)dhe Carteia(San Roque). Vende të tjera janë një fabrikë e madhe garumi në Gades(Cadiz),[23]në Malaga nën muzeun Picasso dhe në vendin Torremuelle në Benalmádena.[24]

Fabrika e lashtë romake e garumit në Portugali

Garumi ishte një produkt i rëndësishëm eksporti nga Hispania në Romë dhe u dha qyteteve njëfarë prestigji. Garumi i Lusitanisë(në Portugalinë e sotme)vlerësohej gjithashtu shumë në Romë dhe transportohej direkt nga porti i Lacobrigës(Lagos).Një ish-fabrikë romake garumi mund të vizitohet në zonën Baixa të Lisbonës qendrore. Fossae Marianae në Galinë jugore,e vendosur në majën jugore të Francës së sotme,shërbeu si një qendër shpërndarjeje për Evropën Perëndimore,duke përfshirë Galinë,Gjermaninë dhe Britaninë Romake. Fabrikat e Garumit ndodheshin gjithashtu në provincën e Mauretania Tingitana(Maroku modern),për shembull në Cotta dhe Lixus.[25]

Prodhimi i garumit nga Umbricius Scaurus ishte çelësi i ekonomisë së Pompeit.Fabrikat ku prodhohej garumi në Pompei nuk janë zbuluar,ndoshta duke treguar se ato ndodheshin jashtë mureve të qytetit.Prodhimi i garumit krijonte aroma kaq të pakëndshme saqë fabrikat në përgjithësi zhvendoseshin në periferi të qyteteve.Në vitin 2008,arkeologët përdorën mbetjet e garumit të gjetura në enë në Pompei për të konfirmuar datën e shpërthimit të malit Vezuv në gusht.Garumi ishte bërë tërësisht nga bogues,peshq që mblidhen në muajt e verës.[26]

Kuzhinë

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]
Mozaik që përshkruan një enë "Lule Garumi" me një titull që lexon "nga punishtja e importuesit të garumit Aulus Umbricius Scaurus "

Kur përzihej me oenogarum(një salcë bizantine popullore me bazë vere),uthull,piper të zi ose vaj, garumi përmirësonte shijen e një larmie të gjerë gatimesh,duke përfshirë mishin e viçit të zier dhe midhjet e avulluara,madje edhe suflenë me dardhë dhe mjaltë.I holluar me ujë(hydrogarum)u shpërnda në legjionet romake.Plini(v.79)vuri në dukje në veprën e tij "Historia Natyrore"se mund të hollohej në ngjyrën e verës së mjaltit dhe të pihej.

Aspektet sociale

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Garumi kishte një dimension shoqëror që mund të krahasohet me atë të hudhrës në disa shoqëri moderne perëndimore,ose me miratimin e salcës së peshkut në kuzhinën vietnameze(e quajtur nước mắm atje).[27] Seneka,duke mbajtur qëndrimin e modës së vjetër kundër çmendurisë së shtrenjtë,paralajmëroi kundër saj,edhe pse familja e tij ishte nga Baetian Corduba:  


"A nuk e kuptoni se garum sociorum, ajo masë e shtrenjtë dhe e përgjakshme peshku të kalbur, konsumon stomakun me kalbëzimin e saj të kripur?

—Seneka, Letra 95."

Një fragment i mbijetuar i Platon Comicus flet për "garum të kalbur".Martial përgëzon një mik që vazhdon të bëjë afrime dashurore me një vajzë e cila i ishte dhënë gjashtë racione të tij.[28]

Antropologu biologjik Piers Mitchell sugjeron se garumi mund të ketë ndihmuar në përhapjen e krimbave të shiritit të peshkut në të gjithë Evropën.[29]

Si ilaç

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Garumi përdorej edhe si ilaç.Mendohej se ishte një nga kurat më të mira për shumë sëmundje,duke përfshirë kafshimet e qenve,dizenterinë dhe ulcerat,si dhe për të lehtësuar diarrenë kronike dhe për të trajtuar kapsllëkun.Garumi përdorej madje si përbërës në kozmetikë dhe për heqjen e qimeve dhe njollave të padëshiruara.[30]

Trashëgimi

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Garumi mbetet me interes për historianët e ushqimit dhe shefat e kuzhinës,dhe është rifutur në përgatitjen moderne të ushqimit.[31]Në Cádiz të Spanjës,në vitin 2017,një shef kuzhine përdori aromat e tij për një recetë sallate peshku,pasi arkeologët spanjollë gjetën prova të garumit në amforat e gjetura në rrënojat e Pompeit,që datojnë në vitin 79.pas Krishtit[32]

Garumi besohet të jetë paraardhësi i salcës së fermentuar me sardele colatura di alici,e cila ende prodhohet në Kampania,Itali,[33] si dhe i pastës së fermentuar me sardele dhe sardele pissalat në rajonin e Nicës,Francë.[34]

Shih edhe

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

 

  • Lista e pjatave të lashta
  • Lista e salcave të peshkut
  • Peshk i fermentuar
  • Salca të tjera historike:
    • Salcë kameline
    • Murri (erëz)

Referencat

[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]
  1. ↑ Schuster, Ruth (dhjetor 16, 2019). "Ancient Roman Garum Factory Found in Israel, Suitably Far Away from Town". Haaretz (në anglisht). Marrë më shkurt 7, 2021.{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  2. ↑ Stevens, Ashlie D. (shkurt 7, 2021). "Garum, the Funky and Fishy Condiment that Rose and Fell with the Roman Empire". Salon (në Old English). Marrë më shkurt 8, 2021.{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  3. ↑ Miles, Richard (2011). Carthage Must Be Destroyed: The Rise and Fall of an Ancient Civilization (në Old English) (bot. 1st American). New York: Viking Press. ISBN 9780670022663. LCCN 2011004123.
  4. ↑ Downie, David (2003-05-01). "A Roman Anchovy's Tale". Gastronomica (në Old English). 3 (2). University of California Press: 25–28. doi:10.1525/gfc.2003.3.2.25. ISSN 1529-3262.
  5. ↑ Magness, Jodi (2024). Jerusalem through the ages: from its beginnings to the Crusades (në Old English). New York, NY: Oxford University Press. fq. 355. ISBN 978-0-19-093780-5.
  6. ↑ Lewicka, Paulina (2011-08-25). Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean (në Old English). Brill. fq. 296. ISBN 9789004194724.
  7. ↑ Perry, Charles (tetor 31, 2001), "The Soy Sauce That Wasn't", Los Angeles Times (në Old English), marrë më 12 janar 2020{{citation}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  8. ↑ Davidson, Alan; Saberi, Helen; McGee, Harold (2002). The Wilder Shores of Gastronomy: Twenty Years of the Best Food Writing from the Journal Petits Propos Culinaires (në Old English). Ten Speed Press. fq. 358–360. ISBN 978-1-580-08417-8.
  9. ↑ Origines 20.3.19; Corcoran, Thomas H. (1963). "Roman Fish Sauces". Classical Journal (në Old English). 58 (5): 204–210. JSTOR 3295259, citing D'Arcy W. Thompson, A Glossary of Greek Fishes (London, 1947), p. 43.
  10. 1 2 Smith, Andrew F. (1998). "From Garum to Ketchup. A Spicy Tale of Two Fish Sauces". përmbledhur nga Walker, Harlan (red.). Fish: Food from the Waters (në Old English). Oxford Symposium. fq. 299–306. ISBN 978-0-907325-89-5.
  11. ↑ Curtis, Robert Irvin (1991). Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica (në lat). Brill. fq. 22. ISBN 9789004377264.{{cite book}}: Mirëmbajtja CS1: Gjuhë e panjohur (lidhja)
  12. ↑ Saberi, Helen, red. (2011). "Roman fish sauce. An experiment in archaeology". Cured, Smoked, and Fermented: Proceedings of the Oxford Symposium on Food (në Old English). Prospect Books, Oxford Symposium, 2011. fq. 121. ISBN 9781903018859.
  13. ↑ Muusers, Christianne. "Recipe for Garum or liquamen, the Roman fish sauce". Coquinaria (në Old English). Marrë më 2017-10-11.
  14. ↑ Curtis, Robert I. "In Defense of Garum". The Classical Journal (në Old English). 78 (3): 232–240. JSTOR 3297180.
  15. ↑ Curtis RI (2009) "Umami and the foods of classical antiquity" American Journal of Clinical Nutrition, 90 (3): 712S–718S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462C
  16. ↑ Grainger S (2006) "Towards an Authentic Roman Sauce" In: Pages 206–210, Richard Hosking (Ed.) Authenticity in the Kitchen, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 2005. ISBN 9781903018477.
  17. ↑ Jashemski WMF and Meyer FG (2002) The Natural History of Pompeii Cambridge University Press, page 274. ISBN 9780521800549.
  18. ↑ Në kushtet më të mira,procesi i fermentimit zgjati rreth 48 orë.<ref>Aquerreta, Yolanda; Astiasarán, Iciar; Bello, José (2002-01-01). "Use of exogenous enzymes to elaborate the Roman fish sauce 'garum'". Journal of the Science of Food and Agriculture (në anglisht). 82 (1): 107–112. Bibcode:2002JSFA...82..107A. doi:10.1002/jsfa.1013. ISSN 1097-0010.
  19. ↑ Borschel-Dan, Amanda (16 dhjetor 2019). "Factory for Romans' favorite funky fish sauce discovered near Ashkelon". The Times of Israel (në anglishte amerikane). ISSN 0040-7909. Marrë më 2019-12-18.{{cite news}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  20. ↑ Day, Joel (19 gusht 2021). "Archaeology breakthrough after storm uncovered lost ancient Roman city on Tunisian coast". Express.co.uk (në Old English).{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  21. ↑ Marshak, Adam (2015). The many faces of Herod the Great (në Old English). Grand Rapids, Michigan: William B. Eerdmans Publishing Company. fq. 179. ISBN 978-0802866059.
  22. ↑ Harvey, Brian. "Graffiti from Pompeii" (në Old English). Arkivuar nga origjinali më 2016-03-03. Marrë më 2015-04-25. Herculaneum. Stamps on jars of garum. 2569: Kosher garum
  23. ↑ "Gadir archaeological site". spain.info (në Old English).
  24. ↑ García, José Carlos (22 tetor 2025). "Benalmádena to invest 845,000 euros to make Roman salting factory accessible to visitors". Sur in English (në Old English). Marrë më 7 shkurt 2026.{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  25. ↑ Trakadas, Athena (2005). "The Archaeological Evidence for Fish Processing in the Western Mediterranean". përmbledhur nga Bekker-Nielsen, Tonnes (red.). Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Black Sea Studies 2 (në Old English). Vëll. 110. Aarhus: Aarhus University Press. fq. 64–66.
  26. ↑ Lorenzi, Rossella (2017-05-10). "Fish Sauce Used to Date Pompeii Eruption". Discovery (në Old English). Arkivuar nga origjinali më nëntor 27, 2012.{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  27. ↑ Curtis, Robert I. (1983). "In Defense of Garum". The Classical Journal (në Old English). 78 (3): 232–240. JSTOR 3297180.
  28. ↑ Curtis, Robert I. (1983). "In Defense of Garum". The Classical Journal (në Old English). 78 (3): 232–240. JSTOR 3297180.
  29. ↑ Mitchell, Piers D. (2017). "Human parasites in the Roman World: health consequences of conquering an empire". Parasitology (në Old English). 144 (1): 48–58. doi:10.1017/S0031182015001651. PMID 26741568.
  30. ↑ Curtis, Robert I. (1984). "Salted Fish Products in Ancient Medicine". Journal of the History of Medicine and Allied Sciences (në Old English). 39 (4): 430–445. doi:10.1093/jhmas/39.4.430. JSTOR 24633198. PMID 6389686.
  31. ↑ Prichep, Deena (26 tetor 2013). "Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again" (në Old English). Marrë më 2 tetor 2016.{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  32. ↑ Valeri, Salvatore; Bika, Koldo (12 tetor 2017). "The ancient condiment that came back from the dead". BBC (në Old English). Marrë më 14 tetor 2017.{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  33. ↑ Prichep, Deena (26 tetor 2013). "Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again" (në Old English). NPR. Marrë më 2 tetor 2016.{{cite web}}: Mirëmbajtja CS1: Datë e përkthyer automatikisht (lidhja)
  34. ↑ Grainger, Sally (2021-01-21). Gannon, Kathryn (red.). "The Story of Garum: Roman Fish Sauce in a Modern Context". Fermentology (në Old English). NC State University Libraries. doi:10.52750/793108. Arkivuar nga origjinali më 2023-06-29. Marrë më 2023-07-03.
  • Garum, in James Grout's Encyclopædia Romana

Stampa:Fish sauceStampa:Seafood

Marrë nga "https://sq.wikipedia.org/w/index.php?title=Garum&oldid=2980901"