Gjellëtaria tradicionale në Elbasan

Vend të rëndësishëm në ushqimin tradicionale në qytetin e Elbasanit janë mishi, perimet, brumërat, vaji i ullirit etj. Mishi gatuhej sipas stinëve: në pranverë e verë mishi i qengjit dhe i kecit, në vjeshtë mishi i shpendëve (pula, zogi pulash, gjeli i detit), në dimër mishi i dashit. Përdorej rrallë mishi i deles, i dhisë dhe më rallë mishi i derrit dhe i viçit. Ky i fundit filloi të përdorej gjerësisht pas viteve '50 të shek. XX.

Mishi i qengjit dhe i kecit konsumohej i pjekur dhe në disa lloj gatimesh, si tava me kos dhe me perime. Edhe shpendët parapëlqeheshin të pjekur, bënin përjashtimquili me arra dhe quili i pulës. Me lëngun e shpendëve kur shkuqeshin përgatitej pilafi, dollma, sidomos me lëngun e gjelit te detit.

Mishi i dashit kryesisht konsumohej në gjellë, si: në tavën me pestil, në jahni e gjellë të tjera.Mishi shitej në treg, në dyqan, ku blerësit ishin klientë të rregullt, por shpesh qengji, keci e dashi  bliheshin ditën e pazarit (kryesisht e shtunë), thereshin në shtëpi ekonsumoheshin gjatë javës.

Perimet zinin vendin kryesor në të ushqyerit.Veç të tjerave karakteristike ishin: majdanozi, kopra, lëpjeta, spinaqi, bamjet, patëllxhani, domatja, qepa, hudhra, fasulja, nena etj. Këto përdoreshin dendur dhe prej tyre merrte emrin gatesa: mish me majdanoz, me bamje; speca të mbushur, patëllxhana të mbushur (imam bajalldi). Kur perimet gatuheshin pa mish, quhej gjellë rrenëse p.sh. "bamjerrenëse","pras rrenës".Perimet kultivoheshin në oborrin e shtëpisë(në fushë) gjatë gjithë vitit, por edhe në"kopshtar",që ishte një pjesë e ndarë ngakopshti i madh, e rrethuar me rrjetë teli, për t'i mbrojtur perimet nga shpendët. Kykopshtar ishte posaçërisht për gatesat me perime, zakonisht të fërguara më parë pastaj të ziera, parapëlqeheshin me shumë yndyrë.

Nga yndyrnat mbizotëronte vaji i ullirit, mëpas gjalpi (tëlyni), që i shkrirë në zjarrpërdorej si përvëlesë e pilafit, çorbës.Te bulmetrat vendin kryesor e zinte djathi (i bardhë, djathë peshqe, djathë shaklli), pastaj gjiza e tarvoku. Kosi e qumështi ishin të përditshëm. Këto siguroheshin nga kafshët që rritnin vetë ose te kosaxhiu, dyqan në lagje ku shitej qumësht e kos. Kosi bëhej në tava të mëdha balte dhe klientët e blinin me kusi të vogel bakri, që quhej "Kusia e kosit".Nga brumërat veç bukës, shumë përdorej byreku (laknuri)që përgatitej me mish, me kos, me qumësht, me qepë oriz, shpesh edhe me hisëll,që quhej (pa peta).Përdorim të gjerë kishin edhe petullat,që në të ngrënë shoqëroheshin me sheqer, pekmez, madje dhe me mjaltë. Ëmbëlsirapërdorej dendur, pëlqeheshin ato me sherbet, si: samsaja (bakllavaja), samarxhijet, jufkat, bukëzarja. Veç këtyre gatuhej kabunia, hallva, hasudja, revania, giylaçi. Zahiret më të zakonshme ishin: makaronat e shtëpisë, trahanaja, ullinj të regjur, nerden (salcë) domatesh, pistil, pekmez, mjaltë.Përdoreshin shumë kumbulla, kajsi e fiq, të thara gjatë verës në diell, të cilat konsumoheshin ashtu të thara ose për komposto, si oshafi. Kujdes tregohej edhe për frutat e dimrit si ftonj, shegë, dardha disa Ilojesh, mushmulla, arra, portokalle. Vaji i ullirit i futur në magripë e me vonë në teneqe, rezervohej për gjithë vitin. Djathi ishte zahireja kryesore. Ai, pasi porositej, vinte nga Polisi e Sopoti e zona të tjera, i ngarkuar me napa në mushka e kuaj. Çdo napë kishte një top djathi. Prej këndej vjen edhe shprehja: "Si napa pa djathë". Blerësi djathin e priste pjesë-pjesë, e vendoste në fuçi ose teneqe, i hidhte kripë, vaj ulliri e qumësht dhe pasi e linte mbyllur për ca kohë fillonte ta konsumonte.

Enët që përdoreshin për gatim kanë qenëprej balte, si: tava, vorbja, tasi dhe prej bakri, tava, tepsi e kusi të madhësive të ndryshme. Zakonisht gjellët piqeshin në furre me përjashtim të ëmbëlsirave dhe të disa gjellëve si çorba,jahania, pilafi, fasulja,që piqeshin në shtëpi. Furrë kishte çdo lagje,mjaftë prej tyre ishin pronë e lagjes. Në furrë piqeshin tavat, byrekët, buka, samsaja, revania, kundrejt pagesës sipas madhësisë së tepsisë ose tavës. Nga pijet përdoreshin vera e më shumë rakia, zakonisht e përgatitur në shtëpi. Kjo shoqërohej me meze të tilla,si: fërgesë që përgatitej me mëlçi, gjizë, vezë e spec, ullinj të regjur, djathë , vezë të ziera, mish të pjekur, të brendshme të qengjit e të kecit të pjekura, zarzavate. Numri i gatimeveishte i shumtë dhe mjaft i larmishëm, por disa prej tyre,që janë karakteristike për qytetin e Elbasanit janë:Tava me kos (Tavë Elbasani). E tillë njihet edhe jashtë kufijve, kurse në Elbasan tavë kosi. Përgatitet me mish qengji ose keci, që pasi lahet, kripet dhe i hidhet vaj, vendoset në tavë balte e futet në furrë. Kur skuqet nirret nga furra e pasi ftohet i hidhet lënguqë përgatitej në tas me vezë, miell e shumë kos. Futet përsëri në furrë dhe pasi skuqet nxirret nga furra dhe shërbehet e ftohtë.Përdoret më dendur në stinën e pranverës dhe të verës.Tava me pistil. Gjellë dimërore. Përgatitet me mish dashi e zakonisht në tavë balte.Material krysor përveç mishit ka qepën, e cila pasi grihet e shoqëruar me kripë e spec të kuq shtypet me dorë e shtrihet në tavë. I vihet mishi, vaji, pak oriz dhe pistil i ndarë në pjesë dhe futet në furrë. Ballakumja. Është dy Ilojesh: ballakume brumi që përgatitej me miell gruri e pak sheqer. U dhurohet djemve kur bëhen synet (shih) ose kur shkonin ushtar. Tjetra është ballakumja e sheqerit, që në Elbasan është sinonim i "Ditës së Verës". Përgatitja e saj është e këtillë: në një tenxhere bakri, e posaçme vetëm për to, futen sipas radhës duke u rrahur me lugë druri gjalpë i tretur, sheqer i rrahur, vezët një e nga një, majëmielli misri e pak finjë, në njësi të caktuarakohe. Masa e fituar nga të rrahurit me lugë ndahet në pjesë në formë kokrrash e futet në furrë. Sekreti i saj është rrahja me dorë e pjekja në furrë me dru.Bugaçja. Përgatitet me miell të mirë gruri,që me ujë e kripë kthehet në brumë dhe lihet të mbruhet në kushte të ngrohta. Ndahet nëkuleçë dhe kthehet në peta duke i hedhur me dorë. Në çdo tepsi shtrohen tri peta, midis të cilave hidhet gjalpë. E pjekur në furrë, zhvendoset në një tepsi me gjalpë të nxehtë, pritet pjesë-pjesë dhe sipas kërkesës shërbehet e futur brenda në simite ose pite.

Bashkë me të hidhej edhe gjalpë i shkrirë.Në furrat e qytetit, ku përgatitej, por shitej edhe në mënyrë ambulante. Shitësit me kanistrat  e mbushura me simite e bugaçe, në kokë, kalonin nëpër rrugicat e qytetit duke thirrur: "Po po ...simite me bugaçe".Përdorej vetëm në mëngjes dhe ishte mëngjesi më i pëlqyeshëm, para pilafit, trahanasë, valës, papares, përsheshit me qumësht, paçës. Ajo është një gatesë karakteristikë vetëm e Elbasanit. Gatuhet rregullisht të paktën prej dy shekujsh. Në qytet pikë e pëlqyer në gatimin egjellëve ishte gjellëbërësi Abedin Muça I mbiquajtur Abedin Akçiu, gjellëtorja e tëcilit qe shumë e pëlqyer, si dhe më pas Muç Jolldashi, i njohur për gatimin e pilafit me gjel deti.

Referimet

Enciklopedia e Elbasanit