Uthulla

Uthulla është një tretësirë ujore e acidit acetik dhe kimikateve gjurmë që mund të përfshijnë aromatizues. Uthulla zakonisht përmban 5-8% acid acetik nga vëllimi.^[1] Zakonisht acidi acetik prodhohet nga fermentimi i etanolit ose sheqernave nga bakteret e acidit acetik. Ekzistojnë shumë lloje të uthullës, në varësi të materialeve burimore. Uthulla tani përdoret kryesisht në artet e kuzhinës: si një përbërës aromatik, acid gatimi ose në turshi.

Si acid i butë i prodhuar më lehtë, ai historikisht ka pasur një larmi të gjerë të përdorimeve industriale dhe shtëpiake (siç është përdorimi i tij si pastrues shtëpiak).

Historia

Ndërsa bërja e uthullës mund të jetë aq e vjetër sa pirja alkoolike, dëshmia e parë e dokumentuar e bërjes dhe përdorimit të uthullës ishte nga Babilonasit e lashtë rreth vitit 3000 p.e.r.^[2]^[3] Ata kryesisht bënë uthull nga hurma, fiq dhe birrë dhe e përdorën atë për qëllime kuzhinare dhe medicinale. Gjurmët e tij gjithashtu janë gjetur në urnat egjiptiane. Në Azinë Lindore, kinezët filluan të profesionalizonin prodhimin e uthullës në Dinastinë Zhou.^[4] Në librin Zhou Li, përmend shumë familje fisnike ose mbretërore që kishin një "prodhues uthulle" si një pozicion të specializuar. Më së shumti prodhimi i uthullës ishte përqendruar në atë që është tani provinca Shanxi afër qytetit Taiyuan, e cila sot mbetet një rajon i famshëm i uthullës. Shumë uthulla kineze dhe përdorimet e tyre për qëllime kuzhinare dhe medicinale janë shkruar në manualin bujqësor Qimin Yaoshu (齊民要術).^[4]

Grekët dhe Romakët shpesh përdorën uthulla të bëra nga vera. Spartanët kishin uthull si një pjesë të lëngut të tyre tradicional melas zomos. Columella përshkroi përbërësit dhe procesin për prodhimin e disa llojeve të uthullave në punën e tij Res Rustica.^[4]

Gjatë Mesjetës, shumë punë u bë nga studiuesit islamikë si Geber, i cili së pari izoloi acidin acetik duke distiluar uthull. Bërja e uthullës u profesionalizua gjithashtu ngadalë në Evropë me qytetin francez të Orléans që u bë veçanërisht i famshëm për cilësinë e uthullave të tij përmes një procesi të zyrtarizuar të fermentimit dhe plakjes i cili u bë i njohur si procesi i Orleansit.^[2]^[3]^[4] Gjatë kësaj kohe uthulla e maltit gjithashtu filloi të zhvillohej në Angli ku për herë të parë njihej si alegar.^[5] Uthulla balsamike gjithashtu filloi evolucionin e saj në Dukatin e Modena në Itali megjithëse nuk do të bëhej i njohur gjerësisht deri në Luftërat Napoleonike pasi u shit jashtë vendit nga trupat franceze.^[6]

Në shekullin e 19-të, uthulla pësoi shumë ndryshime dramatike, të tilla si industrializimi i shpejtë, si dhe analiza shkencore. Procesi i parë në shkallë të gjerë industriale për prodhimin e uthullës u shpik nga Sebastian Karl Schüzenbach në Mbretërinë e Badenit në vitin 1823. I njohur si gjeneratori i paketuar, ai qarkulloi alkool mbi asfaltat e drurit të ahut për të zvogëluar kohët e fermentimit nga disa muaj në 1-2 javë. Ky proces lehtësoi gjithashtu ngritjen e uthullës së bërë nga alkooli i pastër i quajtur uthull shpirtëror ose uthull i bardhë i distiluar. Japonia gjithashtu filloi të industrializonte prodhimin e uthullës gjatë ditëve të fundit të shogunatit Tokugawa kur Matazaemon Nakano, një burrë nga një familje tradicionale që prodhonte sake, zbuloi se majat e sakës mund të përdoren për të bërë uthull orizi. Kjo ndihmoi në sigurimin e një furnizimi të bollshëm me uthull për popullaritetin në rritje të sushi në Japoni. Kompania që ai themeloi, tani e njohur si Mizkan, ka selinë në Kyoto dhe është prodhuesi më i madh i uthullës në botë.^[4]

Po kështu, fermentimi i uthullës u kuptua si një proces natyral dhe biologjik. Louis Pasteur bëri zbulimin vendimtar se një lloj i veçantë bakteresh, i njohur më vonë si bakteret e acidit acetik, ishin agjentët e fermentimit për prodhimin e uthullës.

Në shekullin e 20-të, prodhimi i uthullës përsëri u revolucionarizua nga shpikja e procesit të fermentimit të zhytur që shkurtoi kohën e prodhimit në 1-2 ditë. Kjo lejoi prodhimin masiv të uthullës së lirë në të gjithë botën.

Prodhimi

Uthulla tregtare prodhohet ose nga një proces i shpejtë ose i ngadaltë i fermentimit. Në përgjithësi, metodat e ngadalta përdoren në uthullat tradicionale, ku fermentimi vazhdon për disa muaj deri në një vit. Periudha më e gjatë e fermentimit lejon akumulimin e një zhul jotoksik të përbërë nga baktere të acidit acetik.

Metodat e shpejta shtojnë nënën e uthullës (kultura bakteriale) në lëngun burimor përpara se të shtoni ajrin në oksigjenat dhe nxisin fermentimin më të shpejtë. Në proceset e prodhimit të shpejtë, uthulla mund të prodhohet brenda një deri në tre ditë.

Në mjekësinë popullore

Që nga koha e lashtë, trajtimet e mjekësisë popullore kanë përdorur uthull, por nuk ka asnjë provë nga kërkimi klinik për të mbështetur pretendimet shëndetësore të përfitimeve për diabetin, humbjen e peshës, kancerin ose përdorimin si një probiotik.^[1] Disa trajtime me uthull paraqesin rreziqe për shëndetin.^[7] Është raportuar dëmtimi i ezofagut nga uthulla e mollës dhe për shkak se produktet e uthullës që shiten për qëllime medicinale nuk janë të rregulluara dhe as të standardizuara, produkte të tilla mund të ndryshojnë shumë në përmbajtje dhe aciditet.^[8]

Referime

^ ^a ^b "Vinegar" (në anglisht). TH Chan School of Public Health, Harvard University. 1 tetor 2019. Marrë më 4 mars 2020.
^ ^a ^b Bourgeois, Jacques; Barja, François (dhjetor 2009). "The history of vinegar and of its acetification systems" (PDF). Archives des Sciences (në anglisht). 62 (2): 147–160.
^ ^a ^b Holzapfel, Lisa Solieri, Paolo Giudici, editors ; preface by Wilhelm (2009). Vinegars of the world (në anglisht) (bot. Online-Ausg.). Milan: Springer. fq. 22–23. Bibcode:2009viwo.book.....S. ISBN 9788847008663. Cleopatra dissolves pearls in vinegar [...] {{cite book}}: |first1= ka emër të përgjithshëm (Ndihmë!)Mirëmbajtja CS1: Emra të shumëfishtë: lista e autorëve (lidhja)
^ ^a ^b ^c ^d ^e Smith, Reginald (2019). Vinegar, the Eternal Condiment (në anglisht). Southport, NC: Spikehorn Press. fq. 29–31. ISBN 978-1-943015-03-0.
^ Smith, Reginald (2019). "From Alegar to Sarson's: A History of Malt Vinegar". Petits Propos Culinaires (në anglisht). 113: 95–119.
^ Giudici, P.; Lemmetti, F.; Mazza, S. (2015). Balsamic Vinegars. Tradition, Technology, Trade (në anglisht). Cham: Springer. ISBN 978-3319137575.
^ Johnston, Carol S.; Gaas, Cindy A. (2006). "Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect". MedGenMed (në anglisht). 8 (2): 61. PMC 1785201. PMID 16926800.
^ Hill, L; Woodruff, L; Foote, J; Barreto-Alcoba, M (2005). "Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products". Journal of the American Dietetic Association (në anglisht). 105 (7): 1141–4. doi:10.1016/j.jada.2005.04.003. PMID 15983536.

[harvard-1] "Vinegar" (në anglisht). TH Chan School of Public Health, Harvard University. 1 tetor 2019. Marrë më 4 mars 2020.

[bourg-2] Bourgeois, Jacques; Barja, François (dhjetor 2009). "The history of vinegar and of its acetification systems" (PDF). Archives des Sciences (në anglisht). 62 (2): 147–160.

[VotW1-3] Holzapfel, Lisa Solieri, Paolo Giudici, editors ; preface by Wilhelm (2009). Vinegars of the world (në anglisht) (bot. Online-Ausg.). Milan: Springer. fq. 22–23. Bibcode:2009viwo.book.....S. ISBN 9788847008663. Cleopatra dissolves pearls in vinegar [...] {{cite book}}: |first1= ka emër të përgjithshëm (Ndihmë!)Mirëmbajtja CS1: Emra të shumëfishtë: lista e autorëve (lidhja)

[:0-4] Smith, Reginald (2019). Vinegar, the Eternal Condiment (në anglisht). Southport, NC: Spikehorn Press. fq. 29–31. ISBN 978-1-943015-03-0.

[5] Smith, Reginald (2019). "From Alegar to Sarson's: A History of Malt Vinegar". Petits Propos Culinaires (në anglisht). 113: 95–119.

[6] Giudici, P.; Lemmetti, F.; Mazza, S. (2015). Balsamic Vinegars. Tradition, Technology, Trade (në anglisht). Cham: Springer. ISBN 978-3319137575.

[Johnston-7] Johnston, Carol S.; Gaas, Cindy A. (2006). "Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect". MedGenMed (në anglisht). 8 (2): 61. PMC 1785201. PMID 16926800.

[pmid15983536-8] Hill, L; Woodruff, L; Foote, J; Barreto-Alcoba, M (2005). "Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products". Journal of the American Dietetic Association (në anglisht). 105 (7): 1141–4. doi:10.1016/j.jada.2005.04.003. PMID 15983536.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]