Çokollata

Çokollata është një produkt ushqimor industrial që ka për bazë kakaon, në disa raste ajo mundet të jetë mix me fruta ose fruta të thata. Përdoret për ushqim në formë të pastër dhe si gjysmë produkti në industri e kuzhinës. Fjala çokollatë rrjedhë nga pija e parë me përmbajtje të saj Xocóatl (Xócoc: hidhur; atl: ujë; d.m.th "ujë i hidhur") e cila prodhohej nga Actekët. Kjo pije ka qenë ujë i përzier me kako, vanile dhe biber Cajen.

Origjina e fjalëve kakao dhe çokollatë

Bima Theobroma Cacao (emri shkencor i kakaos) u klasifikua nga Lineu duke patur parasysh emrin dhe përdorimin e tij në qytetërimet që i përdornin në atë kohë: kakaoja si ushqimi i perëndive.

Një ndër gjërat më të çuditshme dhe të përfolura mbi ushqimin e perëndive është etimologjia e fjalëve kakao dhe çokollatë dhe mbi këtë janë formuluar shumë teori:

Kakaoja në gjuhën e familjeve mikse-zokueane të cilën e flisnin holmeket rreth 1000 p.e.s, shqiptohej kakaua. Disa epoka më vonë majat, në kohën e kulmit të tyre(mes shekullit III-X), filluan ta quanin kakau. Në atë kohë, pijes filluan ti hidhnin erza të ndryshme. Për ta sqaruar më mirë këtë nevojiten disa elemente fonetike. Në gjuhën nahuatl që ishte gjuha e atëhershme e majave, "tl" shqiptohej "te" dhe "ch" tingëllonte si "c" e butë. Theksi binte gjithmonë mbi rrokjen e parafundit. Majat e pëlqenin shumë pijen e kakaos me ujë të nxehtë. Ujit i thonin haa, e nxehtë thuhej chacau. Pija e kakaos merrte emrin chacahaa. Sinonimi i kakau-t ishte chocol prej nga lindi dhe fjala chocolhaa, e cila është e para që i afrohet më shumë fjalës spanjolle chocolate. Kështu arrijmë te pushtimet spanjolle të gjysmës së dytë të shekullit XVI ku konsumohej një pije me kakao (cacahuatl) dhe "pochotl" e cila merrte emrin "chocolatl" ("chocol" nga rrënja e majave dhe "atl" rrënje azteke që do të thotë ujë). Por pse spanjollet preferuan fjalën "chocolatl"? Kjo varet nga fakti që fjalët e një gjuhe mund të kenë kuptim dhe tingull tjetër në një tjetër gjuhë. Termi "kaka" në spanjisht është një shprehje banale, e cila lidhet me fekalet dhe nuk mund të tolerohej si një tingull i tillë për të mertuar një pije e cila konsumohej më shumë nga aristokroacia dhe fisnikëria e vendit, sidomos nëse i referohej një pije të errët, kafe dhe të hidhur.
Një teori e dytë thotë se fjala e ka prejardhjen nga perëndia azteke Kuetzalkoatl, i cili sipas legjendës i dhuroi njerëzve farën e kakaos për të krijuar një pije të hidhur, energjike dhe afrodiziake. Sipas kësaj teorie këtu merr origjinë emri i farës kakahuatl dhe më vonë "çokollatë".
Një tjetër teori, e cila duket si më pak e besueshme, merr nismë nga etimologjia e propozuar nga Thomas Gage (shumë e përdorur në fushën gastronomike), në të cilën termi atl i bashkangjitet atij Choco, onomatope që tregon se ai prodhohet e rrihet nga një shkop i veçantë (molinilo).

Historia e kakaos dhe çokollatës

Bima e kakaos ka origjinë antike dhe sipas disa studimeve botanike mendohet të ketë qenë e pranishme mbi 6000 vjet më parë në lumenjtë Amazona dhe Orinoko. Bujqit e parë që filluan ta kultivonin bimën e kakos ishin majat rreth vitit 1000 p.l.k.

Tokat që shtrihen mes gadishullit Jukatan, Ciapasit dhe bregut paqësor të Guatemalës ishin të parët që panë fillimin e historisë së kakaos bashkë me të çokollatës. Legjenda thotë se kultura e kakaos u zhvillua nga mbreti i tretë Maja: Hunaphu. Nje tjetër legjendë, kësaj radhe azteke thotë që në kohë të hershme një princeshe iu la nga i shoqi i nisur për në luftë, një thesar i madh; kur erdhën armiqtë princesha nuk pranoi të tregonte se ku e kishte fshehur thesarin dhe për këtë e vranë. Nga gjaku i saj lindi bima e kakaos, farat e së cilës janë të hidhura si vuajtja, por në të njëjtën kohë të forta dhe emocionuese si virtytet e saj.

Më vonë Majët dhe Aztekët filluan kultivimin e kakaos dhe me të prodhonin çokollatë; çokollatën e lidhnin me Xokikuetzalin, perëndeshën e fertilitetit.

Sipas vlerave mistike e fetare kakaoja konsumohej nga elita gjatë ceremonive të rëndësishme, ofrohej me flakë si sakrificë ndaj hyjnive dhe ndonjëherë përzihej me gjakun e priftërinjve. Si prova të kësaj janë gjetur shumë piktura të bimës së kakaos nëpër vazo dhe kode Maja. Përvec përdorimit liturgjik e ceremonial, në Amerikë çokollata përdorej si pije e quajtur ksokoatl, shpesh e aromatizuar me vanilje, spec djege e piper. Kjo pije përfitohej e ftohtë ose e nxehtë duke i shtuar ujë ose përbërës të tjerë si mielli e mineralet. Një tjetër mënyrë përgatitje ishte duke i shtuar çokollatës miell misri dhe mjaltë. Karakteristika e saj parësore ishte shkuma, e cila në antikitet përfitohej duke e kaluar disa herë nga një enë në tjetrën. Pas pushtimit spanjoll filloi të përdorej "dybeku" (molinilo) i cili lëvizej poshtë e lart dhe kështu arrihej më shpejt shkuma aq e dëshiruar.

Nuk mund të mos vihet re koincidenca e mënyrës së përgatitjes të pijes së kakaos me traditën afrikane të përgatitjës së çajit (tre cikle të njëpasnjëshëm përgatitje, çdonjëri prej të cilëve përfitohet nga zierja e gjetheve të çajit, përzjerja e përsëritur deri në arritjen e shkumës).

Ksokoatl-i kishte si efekt lehtësimin e ndjesisë së lodhjes gjë që lidhej me teobrominën që përmbante. Ai ishte një artikull luksi në gjithë Amerikën qendrore pre-kolumbiane. Farat e kakaos përdoreshin si monedhë dhe si njësi matëse në thesarin e perandorit Motekuhzoma (më i njohuri si Montezuma gjendeshin thuajse një miliardë të tilla. Thuhet se ksokoatl-i kishte një shije të shkëlqyer. Hoze de Akosta, një misionar jezuit spanjoll që jetoi në Peru dhe më pas në Meksikë në fundin e shek. XVI shkruante. Jo e shijshme për ata që nuk e njohin, me një shkumë në sipërfaqe që nuk ka aspak shije të mirë, Gjithsesi është një pije shume e vlerësuar nga indianët, të cilët e përdorin për të nderuar fisnikët që përshkojnë vendin e tyre. Spanjollët, si burrat dhe gratë, të cilët janë mësuar me vendin janë shume xhelozë për këtë Çokollatë. Thonë se përgatisin shume lloje, të ngrohta, të ftohta, të vakta dhe se i fusin shumë erza bëjnë me të dhe një brumë që sipas tyre është i mirë për stomakun dhe kundër gelbazës.

Vetëm në vitin 1502 kakaoja u njoh nga qytetërimi evropian. Kristofor Kolombi gjatë udhëtimit të tij të katërt e të fundit në Amerikë zbarkoi në Honduras ku pati rastin të provonte një pije me bazë kakaoje. Në kthim mori me vete disa fara kakaoje për t'ia treguar Ferdinandit dhe Izabelës së Spanjes, por nuk i dha asnjë rëndësi zbulimit. Vetëm me Hernando de Soto u arrit futja e kakaos në Evropë në mënyrë të përhapur, ishte viti 1519. Ai arriti në Amerikë nga Spanja dhe popullsia e vendit e kujtoi për perëndime Kutzalkoatl, i cili sipas legjendës duhej të kthehej pikërisht në atë vit. Perandori Montezuma e priti krahëhapur dhe i ofroi një plantacion të tërë me kakao.

Ngarkesa e parë e dokumentuar e çokollatës drejt Europës me qëllim tregtar udhëtoi mbi një anije nga Verzkruzi në Sevilje në vitin 1585 (në Sevilje ndodhej Këshilli Mbretëror i Indive nëpërmjet të cilit kurora spanjolle kontrollonte të gjitha trafiqet tregtare, administrimin, aspektet ushtarake dhe fetare të kolonive të veta përtej oqeanit.)

Qokollata shërbehej gjithmonë si pije, por evropianët dhe sidomos urdhërat murgjerore spanjolle, të cilat kishin një përvojë të gjatë me mishelat, i shtuan vaniljen dhe sheqerin për ti hequr shijen e hidhur dhe ia hoqën piperin dhe specin e djegëst. Gjatë gjithë viteve 500 çokollata mbeti një ekskluzivitet i Spanjës e cila ia zgjeroi kultivimin. Vetëm në vitet 600, nëpërmjet Toskanes, kakaoja arriti në Itali me anë të tregtarit fiorentinas Antonio Carletti, dhe në vitin 1615 në gjithë Europën. Gjurmët e lidhjes së vjetër të Firencës me çokollatën gjenden në disa libra të Bibliotekës Kombëtare Qendrore të Firencës, ku gjenden dëshmi të shumta të shkruarë duke filluar nga viti 1600 me një debat mbi çokollatën dhe konsumin e saj. Gjithmonë në Firence, nga viti 1680 gjenden gjurmë të shkruara mbi temën e çokollatës. Në 1680-en botohet "Ndryshimet mes ushqimit dhe çokollatës..."(Giovan Battista Gautieri) të cilin e ndjekin në vitin 1728: "Mendime rreth përdorimit të çokollatës", "Letër ku ekzaminohen arsyetimet e autorit të mendimeve të para rreth përdorimit të çokollatës", "Leksione akademike mbi çokollatën" dhe "Mendime të tjera rreth natyrës dhe përdorimit të çokollatës" nga autorë të ndryshëm. Në shek. XVII u kthye në një luks mes fisnikëve të Europës dhe hollandezët, lundrues e zotët, ia morën Spanjës kontrollin botëror. Në Venecian e viteve 700 lindnin dyqanet e para të kafesë, paraardhësit e bareve të sotëm. Ato ishin sigurisht dhe dyqane çokollate dhe ishin në garë për të ndryshuar recetat ekzistuese duke shpikur të reja. Në vitin 1790 Gazeta Veneciane dokumentoi përhapjen e produktit. Deri në fund të shek. XVIII çokollata konsiderohej si shëruese ndaj çdo gjëje dhe mendohej se ishte me veti mrekullibërëse. Brazili, Martinika dhe Filipinet e rritën kultivimin e kakaos. Në të njëjtën kohë, shumë qytete evropiane u shquan për përpunimin e çokollatës. Një shembull ishte Torino i cili kishte një prodhim prej 350 Kg në ditë, pjesa më e madhe eksportohej në Austri, Zvicër, Gjermani dhe Francë ku pak nga pak përgatitja e pijeve të çokollatës u kthye në një pasion. Në fund të shek. XVIII çokollata e parë e ngurte siç e hamë sot, u shpik në Torino nga Doret-i. Në 1802 Bozzelli shpiku një makineri për ta rafinuar brumin e kakaos e për ta përzierë me sheqer e vanilje. Duhet të vinte viti 1820 që sistemi të vihej në punë dhe kubi i parë i çokollatës u prodhua në Angli. Në vitin 1826 Pierre Paul Caffarel filloi prodhimin e çokollatës në sasi të mëdha falë një makinerie të re e cila mund të prodhonte mbi 300 kg çokollate në dite. Në 1828 hollandezi Conrad J. van Houten e shpejtoi metodën e nxjerrjes së yndyrës nga farat e kakaos duke i transformuar në kakao pluhur dhe gjalp kakaoje. Zhvilloi gjithashtu të ashtuquajturin "proces hollandez" i cili konsiston në trajtimin e kakaos me alkale për ti hequr shijenë e hidhur. Këto trajtime bënë të mundur prodhimin e çokollatës si ajo e sotmja. Qokollata e parë me përmasa më të mëdha se ajo e Doretit e cila u prodhua në vitin 1847 nga Joseph Fry. Në 1852-shin në torino Michele Prochet filloi të përziente kakaon me lajthi të shtypura e të pjekura duke krijuar brumin Gianduia. Daniel Peter një fabrikant zviceran qirinjsh u bashkua me të vjehrrin për të prodhuar çokollatë. Në 1867 filluan të fusnin edhe qumështin si përbërës dhe nxorrën në treg çokollatën me qumësht në vitin 1875. Për të larguar ujin nga qumështi në mënyrë që çokollata të ruhej më gjatë u ndihmuna nga një fqinj, fabrikant ushqimesh për fëmijë me emrin Henri Nestlè. Rudolph Lindt shpiku procesin e quajtur "conching" i cili konsiston në mbajtjen për një kohë të gjatë të çokollatës së shkrirë për ta bërë mishelen homogjene. Kakaoja ka qenë dhe arsye luftimesh të vazhdueshme financiare mes eksportuesve të mëdhenj (Afrika dhe Brazili) dhe tregjet blerëse (Europa dhe SHBA). Fillimisht ngritja artificiale e çmimeve shkaktoi një formë bojkoti tregtar, që më pas u shtyp nga nevojat e luftës së dytë botërore. Pasi mbaroi lufta, prodhimi u ul, kjo për shkak të sëmundjeve dhe plakjes së plantacioneve, simptomë e një drejtimi të keq. Vlera tregtare e prodhimit amerikan (sidomos në Meksikë dhe Guatemalë) e kaloi dhe atë afrikan. Në Itali, rajoni i Torinos prodhonte 40% të prodhimit italian, një volum prej 85000 tonelatash në vit. Në 1946 Pietro Ferrero shpiku një krem me çokollatë dhe lajthi më qëllimi për t'i shitur disa kile pastiçierëve: produkti pati një sukses shumë më të madh nga ç'pritej dhe disa vjet më vonë, në vitin 1964 lindi Cokokremi i cili u bë i famshëm në të gjithë botën.

Çokollata si ëmbësirë

Çokollata është një ëmbëlsirë e krijuar nga bimët e kakaos (theobroma cacao, shumë e përhapur dhe e konsumuar në mbarë botën. Përgatitet duke u nisur nga gjalpi i kakaos (pjesa e yndyrshme e bimës së kakaos, shtohet pluhur farash kakaoje, sheqer dhe përbërës të tjerë si; qumështi, bajamet, lajthitë dhe erza të tjera. Qokollata prodhohet në shumë forma; më e zakonshmja është ajo drejtkëndëshe por edhe në mënyrë industriale edhe artizanale çokollatës mund ti jepen shumë forma sidomos në raste festash. Përveç kësaj, çokollata është një përbërës i shumë ëmëblsirave: akullore, torta, biskota, pudingje etj. Qokollata e nxehtë është e një pije bazë e së cilës është pluhuri i farës së kakaos.

Përfitimi i çokollatës

Përzierja

Duke u nisur nga përbërësi bazë brumi i kakaos, i përfituar nga farat e kakaos, shtohen përbërësit e tjerë:

Qokollata e zezë: brumë kakaoje, gjalp kakaoje, sheqer dhe vanilje.
Qokollata me qumësht: si më sipër por shtohet qumësht lëng ose pluhur.
Qokollata e bardhë: gjalp kakaoje, sheqer, vanilje, qumësht lënge ose pluhur.

Shpesh shtohet edhe lecitina që vepron si zbutës duke i homogjenizuar përbërësit. Prodhues të ndryshëm i fusin variante personale recetave bazë për të dalluar markën. Qokollata e zezë më e çmuar arrin deri në 70% çokollatë (pluhur dhe gjalp). Brumi më pas kalon në rafineri.

Çokolatizimi

Stadi i parafundit quhet "conching", konsiston në përzierjen për një kohë të gjatë në makineri të posaçme duke shtuar herë pas here gjalp kakaoje. Kjo duhet të ndodhë në temperaturë të kontrolluar që mishela të qëndrojë e lëngjet dhe përbërësit të marrin përmasat e gjuhës. Çokollatat më të çmuara trajtohen në këtë mënyrë për më shumë se një javë. Pasi mbaron ky stad, çokollata ruhet nëpër serbatore në 45-50 gradë celcius.

Temperimi

Duke qenë se gjalpi i kakaos tenton të kristalizohet në mënyrë të çrregullt, masa e çokollatës ftohet me kujdes në mënyrë që të arrihet kristalizimi i dëshiruar, ai që prodhon një çokollatë që thyhet por që në të njëjtën kohë shkrihet butësisht. Për të arritur këtë, masa e çokollatës ftohet gradualisht nga 45 në 27 gradë, pastaj ringrohet deri në 37 gradë dhe më pas ftohet derisa të bëhet e ngurtë.

Përbërja kimike e kakaos dhe çokollatës

Theoborma Cacao është një kaleidoskop i vërtetë kimik, ashtu si çaji dhe kafeja; vedni i kakaos në dietën ushqimore nuk ndryshon shumë me vendin e dy të tjerave. Njohja e kakaos e ka bërë që të klasifikohet tek ushqimet "nervore". Ajo mund të konsiderohet krysisht si ushqim energjik, ka veprim stimulues mbi sistemin nervor dhe në oreks. Aromat dhe substancat teobromike (1-2%) i japin kakaos një veprim stimulues, fuqizues e tonifikues. Yndyra e kakaos është 94,5% e tretshme. Kjo shkalle tretshmërie lidhet me praninë e acideve yndyrore të pangopur me veprim të ngjashëm me vitaminat, të cilët favorizojnë funksionimin e mëlçisë dhe ndërhyjnë në mënyrë aktive në shkambimin e lyrave. Gjendet edhe një sasi e madhe azoti edhe pse jo plotësisht proteinor. Ky element vihet mënjan nga teobromina. Kakaoja përmban edhe një sasi të vogël tanine e cila kombinohet me pigmentin e kuq t♪7 kakaos. Skematikisht, kokrriza përfundimtare përmban:

50% lëndë yndyrore (gjalp kakaoje), por përmasat varen nga kultivimi.
Pjesa e ngurtë (pluhuri i kakaos) ka 10% proteina dhe amidon.
Brenda pjesës yndyrore dhe asaj të thatë gjenden me mijëra substanca që kanë efekte nga më të ndryshmet në organizëm: serotonina, fenilaetilamina etj.

Farat e kakaos
Elementi	Kotiledonet %	Farat e fresketa %
Uje	5,23	7,26
Lyra	50,44	49,9
Amidon	4,2	2,4
Proteina te tretshme	6,3	0
Proteina te patretshme	0	10,9
Tanina	6,71	0,2
Gome	2,17	2,4
Celuloze	6,4	10,6
Teobromine e kafeine	0,84	3,3
Pigment	2,2	0
Tjeter	5,8	5,3
Elemente minerale	2,75	4

Permbajtja e cokollates ne perqindje
Perberesit	E zeze	Me qumesht
Brum kakaoje	40-48	15
Sheqer	42-50	50
Gjalp kakaoje	10	15
Qumesht	0	20

Çokollata dhe personazhet historike

Cokollata ka qene nje pasion i shume personazheve historike, mes tyre mbreter, perandore, muzikante, shkrimtare dhe Pape.

Papa Piu V megjithese ne disa aspekte ishte i palekundhshem, ne vitin 1569 beri buje duke lejuar konsumimin e nje filxhani cokollate ne periudhat e kreshmes, duke e justifikuar me faktin se ishte leng.
Madame de Maintenon gruaja e Mbretit Diell
Mikeshat e Luigjit XV
Maria Antonieta bashkeshorte e Luigjit XVI, e cila udhetonte gjithmone me cokollaten e saj personale.
Volteri pinte nje duzine filxhana me cokollate ne dite per te luftuar dobesine e pleqerise.
Carlo Goldoni ne komedite e tij e levdon shume.
Xhakomo Kazanova e perdorte per efekte afrodiziake.
Volfgang Amadeus Mozart i ka kenduar cokollates.
Vlejne te permenden edhe Cajkovski, Shtrausi, Stendali, Gete etj.