Çokollata

Nga Wikipedia, enciklopedia e lirë
Shko te: navigacion, kërko
Çokollata

Çokollata është një produkt ushqimor industrial që ka për bazë kakaon. Përdoret për ushqim në formë të pastër dhe si gjysmë produkt në industri e kuzhinë. Fjala çokollata rrjedhë nga pija e parë me përmbajtje të saj Xocóatl (Xócoc: hidhur ; atl: ujë ; d.m.th "ujë i hidhur") e cila prodhohej nga Actekët. Kjo pije ka qenë ujë i përzier me kako, vanile dhe beber Cajen.

Origjina e fjalëve kakao dhe çokollatë[redakto | redakto tekstin burimor]

Bima Theobroma Cacao (emri shkencor i kakaos) u klasifikua nga Lineu duke parur parasysh emrin dhe përdorimin e tij ne qytetërimet qe e përdornin ne atë kohe : kakaoja ushqimi i perëndive.

Nje nder gjerat me te çuditshme dhe te përfolura mbi ushqimin e perëndive është etimologjia e fjalëve kakao dhe çokollate dhe mbi këtë janë formuluar shume teori :

  • Kakaoja ne gjuhen e familjeve mikse-zokueane te cilën e flisnin holmeket rreth 1000 p.e.s, shqiptohej kakaua. disa epoka me vone majat, ne kohen e kulmit te tyre(mes shekullit III-X), filluan ta quanin kakau. Ne atë kohe pijes filluan ti hidhnin erza te ndryshme. Për ta sqaruar me mire këtë nevojiten disa elemente fonetike. Ne gjuhen nahuatl qe ishte gjuha e atëhershme e majave, "tl" shqiptohej "te" dhe "ch" tingëllonte si "c" e bute. Theksi binte gjithmonë mbi rrokjen e parafundit. Majat e pëlqenin shume pijen e kakaos me ujë te nxehte. Ujit i thonin haa, e nxehte thuhej chacau. Pija e kakaos merrte emrin chacahaa. Sinonimo i kakau-t ishte chocol prej nga lindi dhe fjala chocolhaa, e cila është e para qe i afrohet me shume fjalës spanjolle chocolate. Kështu arrijmë te pushtimet spanjolle te gjysmës se dyte te shekullit XVI ku konsumohej një pije me kakao (cacahuatl) dhe "pochotl" e cila merrte emrin "chocolatl" ("chocol" nga rrënja e majave dhe "atl" rrënje azteke qe do te thotë ujë). Por pse spanjollet preferuan fjalën "chocolatl" ? Kjo varet nga fakti qe fjalët e një gjuhe mund te kenë kuptim dhe tingull tjetër ne një tjetër gjuhë. Termi "kaka" ne spanjisht është një shprehje banale, e cila lidhet me fekalet dhe nuk mund te tolerohej nje tingull i tille për te mertuar një pije e cila konsumohej me shume nga aristokracie dhe fisnikëria e vendit, sidomos nëse i referohej një pije te erret, kafe dhe te hidhur.
  • Nje teori e dyte thotë se fjala e ka prejardhjen nga perëndia azteke Kuetzalkoatl, i cili sipas legjendës i dhuroi njerëzve farën e kakaos për te krijuar një pije te hidhur, energjike dhe afrodiziake. Sipas kësaj teorie këtu merr origjine emri i farës kakahuatl dhe me vone çokollatë.
  • Nje tjetër teori, e cila duket si me pak e besueshme, merr nisme nga etimologjia e propozuar nga Thomas Gage (shume e përdorur ne fushën gastronomike), ne te cilën termi atl i bashkangjitet atij Choco, onomatope qe tregon se ai prodhohet e rrihet nga një shkop i veçante (molinilo).

Historia e kakaos dhe çokollatës[redakto | redakto tekstin burimor]

Çokolata bëhet nga bima e kakaos, e cila rritet në viset e ngrohta tropikale.

Bima e kakaos ka origjine antike dhe sipas disa studimeve botanike mendohet te kete qene e pranishme mbi 6000 vjet me pare ne lumenjtë Amazona dhe Orinoko. Bujqit e pare qe filluan ta kultivonin bimën e kakos ishin majat rreth vitit 1000 p.l.k.

Tokat qe shtrihen mes gadishullit Jukatan, Ciapasit dhe bregut paqësor te Guatemales ishin te paret qe pane fillimin e historisë se kakaos dhe bashke me te, te çokollatës. Legjenda thotë se kultura e kakaos u zhvillua nga mbreti i trete Maja: Hunaphu. Nje tjetër legjende, kësaj radhe azteke thotë qe ne kohe te hershme një princeshe iu la nga i shoqi i nisur per ne lufte, një thesar i madh ; kur erdhën armiqtë princesha nuk pranoi te tregonte se ku e kishte fshehur thesarin dhe për këtë e vranë ; nga gjaku i saj lindi bima e kakaos, farat e se cilës janë te hidhura si vuajtja, por ne te njëjtën kohe te forta dhe emocionuese si virtytet e saj.

Më vone Majët dhe Aztekët filluan kultivimin e kakaos dhe me të prodhonin çokollate ; çokollatën e lidhnin me Xokikuetzalin, perëndeshën e fertilitetit.

Sipas vlerave mistike e fetare kakaoja konsumohej nga elita gjate ceremonive te rëndësishme, ofrohej me flake si sakrifice ndja hyjnive dhe ndonjëherë perzjehej me gjakun e priftërinjve. Si prova te kësaj janë gjetur shume piktura te bimës se kakaos neper vazo dhe kode Maja. Përvec përdorimit liturgjik e ceremonial, ne Amerika çokollata përdorej si pije e quajtur ksokoatl, shpesh e aromatizuar me vanilje, spec djege e piper. Kjo pije përftohej e ftohte ose e nxehte duke i shtuar ujë ose perberes te tjerë si mielli e mineralet. Nje tjetër mënyre përgatitje ishte duke i shtuar çokollatës miell misri dhe mjaltë. Karakteristika e saj parësore ishte shkuma, e cila ne antikitet përftohej duke e kaluar disa here nga një ene ne tjetrën. Pas pushtimit spanjoll filli te përdorej "dybeku" (molinilo) i cili lëvizej poshtë e lart dhe kështu arrihej me shpejt shkuma aq e dëshiruar.

Nuk mund te mos vihet re koincidenca e mënyrës se përgatitjes te pijes se kakaos me traditën afrikane te përgatitjes se cajit (tre cikle te njëpasnjëshëm përgatitje, çdonjëri prej te cilëve përftohet nga zierja e gjetheve te cajit, perzjerja e përsëritur deri ne arritjen e shkumës).

Ksokoatl-i kishte si efekt lehtësimin e ndjesisë se lodhjes gjë qe lidhej me teobrominen qe përmbante. Ai ishte një artikull luksi ne gjithë Amerikën qendrore pre-kolumbiane ; farat e kakaos përdoreshin si monedhe dhe si njësi matëse : ne thesarin e perandorit Motekuhzoma (me i njohur si Montezuma gjendeshin thuajse një miliardë te tilla. Thuhet se ksokoatl-i kishte një shije te shkëlqyer. Hoze de Akosta, një misionar jezuit spanjoll qe jetoi ne Peru dhe me pas ne Meksikë ne fundin e shek. XVI shkruante : Jo e shijshme për ata qe nuk e njohin, me një shkume ne sipërfaqe qe nuk ka aspak shije te mire, Gjithsese është një pije shume e vlerësuar nga indianet, te cilët e përdorin për te nderuar fisniket qe përshkojnë vendin e tyre. Spanjollet, si burrat dhe gratë, te cilët janë mësuar me vendin janë shume xheloze për këtë Çokollate. Thonë se përgatisin shume lloje, te ngrohta, te ftohta, te vakta dhe se i fusin shume erza ; bëjnë me te dhe një brumë qe sipas tyre është i mire për stomakun dhe kundër gelbazes.

Vetem ne vitin 1502 kakaoja u njoh nga qytetërimi evropian : Kristofor Kolombi gjate udhëtimit te tij te katërt e te fundit ne Amerikë zbarkoi ne Honduras ku pati rastin te provonte një pije me baze kakaoje ; ne kthim mori me vete disa fara kakaoje për tia treguar Ferdinandit dhe Izabeles se Spanjes, por nuk i dha asnjë rendësi zbulimit. Vetëm me Hernando de Soto u arrit futja e kakaos ne Evrope ne mënyre te përhapur, ishte viti 1519. Ai arriti ne Amerikë nga Spanja dhe popullsia e vendit e kujtoi për perëndime Kutzalkoatl, i cili sipas legjendës duhej te kthehej pikërisht ne ate vit. Perandori Montezuma e priti krahëhapur dhe i ofroi një plantacion te tere me kakao.

Ngarkesa e pare e dokumentuar e çokollatës drejt Europes me qellim tregtar udhetoi mbi nje anije nga Verzkruzi ne Sevilje ne 1585 (ne Sevilje ndodhej Keshilli Mbreteror i Indive nepermjet te cilit kurora spanjolle kontrollonte te gjitha trafiqet tregtare, administrimin, aspektet ushtarake dhe fetare te kolonive te veta pertej oqeanit.)

Cokollata sherebehej gjithmone si pije, por evropianet dhe sidomos urdherat murgjerore spanjolle, te cilat kishin nje pervoje te gjate me mishelat, i shtuan vaniljen dhe sheqerin per ti hequr shijen e hidhur dhe ia hoqen piperin dhe specin djeges. Gjate gjithe viteve 500 cokollata mbeti nje ekskluzivitet i Spanjes e cila ia zgjeroi kultivimin. Vetem ne vitet 600, nepermjet Toskanes, kakaoja arriti ne Itali me ane te tregtarit fiorentinas Antonio Carletti, dhe ne 1615 ne gjithe Europen. Gjurmet e lidhjes se vjeter te Firences me cokollaten gjenden ne disa libra te Biblotekes Kombetare Qendrore te Firences, ku gjenden deshmi te shumta te shkruare duke filluar nga viti 1600 me nje debat mbi cokollaten dhe konsumin e saj. Gjithmone ne Firence, nga viti 1680 gjenden gjurme te shkruara mbi temen e cokollates. Ne 1680-en botohet "Ndryshimet mes ushqimit dhe cokollates..."(Giovan Battista Gautieri) te cilin e ndjekin ne 1728: "Mendime rreth perdorimit te cokollates", "Leter ku ekzaminohen arsyetimet e autorit te mendimeve te para rreth perdorimit te cokollates", "Leksione akademike mbi cokollaten" dhe "Mendime te tjera rreth natyres dhe perdorimit te cokollates" nga autore te ndryshem. Ne shek. XVII u kthye ne nje luks mes fisnikeve te Europes dhe hollandezet, lundrues e zotet, ia moren Spanjes kontrollin boteror. Ne Venecian e viteve 700 lindnin dyqanet e para te kafese, paraardhesit e bareve te sotem; ato ishin sigurisht dhe dyqane cokollate dhe ishin ne gare per te ndryshuar recetat ekzistuese duke shpikur te reja. Ne vitin 1790 Gazeta Veneciane dokumentoi perhapjen e produktit. Deri ne fund te shek. XVIII cokollata konsiderohej si sheruese ndaj cdogjeje dhe mendohej me veti mrekulliberese. Brazili, Martinika dhe Filipinet e rriten kultivimin e kakaos; ne te njejten kohe shume qytete evropiane u shquan per perpunimin e cokollates; nje shembull ishte Torino i cili kishte nje prodhim prej 350 Kg ne dite, pjesa me e madhe eksportohej ne Austri, Svicer, Gjermani dhe France ku pak nga pak pregatitja e pijeve te cokollates u kthye ne nje pasion. Ne fund te shek. XVIII cokollata e pare e ngurte sic e hame sot, u shpik ne Torino nga Doret-i. Ne 1802 Bozzelli shpiku nje makineri per ta rafinuar brumin e kakaos e per ta perzjere me sheqer e vanilje. Duhet te vinte viti 1820 qe sistemi te vihej ne pune dhe kubi i pare i cokollates u prodhua ne Angli. Ne vitin 1826 Pierre Paul Caffarel filloi prodhimin e cokollates ne sasi te medha fale nje makinerie te re e cila mund te prodhonte mbi 300 kg cokollate ne dite. Ne 1828 hollandezi Conrad J. van Houten e shpejtoi metoden e nxjerrjes se yndyres nga farat e kakaos duke i transformua ne kakao plihur dhe gjalp kakaoje. Zhvilloi gjithashtu te ashtuquajturin "proces hollandez" i cili konsiston ne trajtimin e kakaos me alkale per ti hequr shijene e hidhur. Keto trajtime bene te mundur prodhimin e cokollates si ajo e sotmja. Cokollata e pare me permasa me te medha se ajo e Doretit u prodhua ne 1847 nga Joseph Fry. Ne 1852-shin ne torino Michele Prochet filloi te perzjente kakaon me lajthi te shtypura e te pjekura duke krijuar brumin Gianduia. Daniel Peter nje fabrikant sviceran qirinjsh u bashkua me te vjehrrin per te prodhuar cokollate. Ne 1867 filluan te fusnin edhe qumeshtin si perberes dhe nxorren ne treg cokollaten me qumesht ne vitin 1875. Per te larhuar ujin nga qumeshti ne menyre qe cokollate te ruhej me gjate u ndihmuna nga nje fqinj, fabrikant ushqimesh per femije me emrin Henri Nestlè. Rudolph Lindt shpiku procesin e quajtur "conching" i cili konsiston ne mbajtjen per nje kohe te gjate te cokollates se shkrire per ta bere mishelen homogjene. Kakaoja ka qene dhe arsye luftimesh te vazhdueshme financiare mes eksportuesve te medhenj (Afrika dhe Brazili) dhe tregjet bleres (Europa dhe SHBA). Fillimisht ngritja artificiale e cmimeve shkaktoi nje forme bojkoti tregtar, qe me pas u shtyp nga nevojat e luftes se dyte boterore. Pasi mbaroi lufta, prodhimi u ul, kjo per shkak te semundjeve dhe plakjes se plantacioneve, simptome e nje drejtimi te keq. Vlera tregtare e prodhimit amerikan (sidomos ne Meksike dhe Guatemale) e kaloi dhe ate afrikan. Ne Itali, rajoni i Torinos prodhonte 40% te prodhimit italian, nje volum prej 85000 tonelatash ne vit. Ne 1946 Pietro Ferrero shpiku nje krem me cokollate dhe lajthi me qellimi per ti shitur disa kile pasticiereve: produkti pati nje sukses shume me te madh nga cpritej dhe disa vjet me vone, ne vitin 1964 lindi Cokokremi i cili u be i famshem ne te gjithe boten

Çokollata si ëmbësirë[redakto | redakto tekstin burimor]

Çokollata eshte nje embelsire e krijuar nga bimet e kakaos (theobroma cacao, shume e perhapur dhe e konsumuar ne mbare boten. Pregatitet duke u nisur nga gjalpi i kakaos (pjesa e yndyrshme e bimes se kakaos, shtohet pluhur farash kakaoje, sheqer dhe perberes te tjere sipas fakultative, si qumeshti, bajamet, lajthite dhe erza te tjera. Cokollata prodhohet ne shume forma; me e zakonshmja eshte ajo drejtkendore por edhe ne menyre industriale edhe artizanale cokollates mund ti jepen shume forma sidomos ne raste festash. Pervec kesaj cokollata eshte nje perberes i shume emelsirave: akullore, torta, biskota, pudingje etj. Cokollata e nxehte eshte e nje pije baza e se ciles eshte pluhuri i fares se kakaos.

Përfitimi i çokollatës[redakto | redakto tekstin burimor]

Perzjerja[redakto | redakto tekstin burimor]

Duke u nisur nga perberesi baze brumi i kakaos, i perftuar nga farat e kakaos, shtohen perberesit e tjere:

  • Cokollata e zeze: brume kakaoje, gjalp kakaoje, sheqer dhe vanilje.
  • Cokollata me qumesht: si me siper por shtohet qumesht leng ose pluhur.
  • Cokollata e bardhe: gjalp kakaoje, sheqer, vanilje, qumesht leng ose pluhur.

Shpesh shtohet edhe lecitina qe vepron si zbutesi duke i homogjenizuar perberesit. Prodhues te ndryshem i fusin variante personale recetave baze per te dalluar marken. Cokollata e zeze me e cmuar arrin deri ne 70% cokollate(pluhur dhe gjalp). Brumi me pas kalon ne rafineri.

Çokolatizimi[redakto | redakto tekstin burimor]

Stadi i parafundit quhet "conching". konsiston ne perzjerjen per nje kohe te gjate ne makineri te posaçme duke shtuar here pas here gjalp kakaoje. Kjo duhet te ndodhe ne temperature te kontrolluar qe mishela te qendroje e lenget dhe perberesit te marrin permasat e gjuhes. Çokollatat me te çmuara trajtohen ne kete menyre per me shume se nje jave. Pasi mbaron ky stad, çokollata ruhet neper serbatore ne 45-50 gradë celzius.

Temperimi[redakto | redakto tekstin burimor]

Duke qene se gjalpi i kakaos tenton te kristalizohet ne menyre te crregullt, masa e cokollates ftohet me kujdes ne menyre qe te arrihet kristalizimi i deshiruar, ai qe prodhon nje cokollate qe thyhet por qe ne te njejten kohe shkrihet butesisht. Per te arritur kete masa e cokollates ftohet gradualisht nga 45 ne 27 grade, pastaj ringrohet deri ne 37 grade dhe me pas ftohet derisa te behet e ngurte.

Përbërja kimike e kakaos dhe çokollatës[redakto | redakto tekstin burimor]

Theoborma Cacao eshte nje kaleidoskop i vertete kimik, ashtu si caji dhe kafeja; vedni i kakaos ne dieten ushqimore nuk ndryshon shume me vendin e dy te tjerave. Njohja e kakaos e ka bere qe te klasifikohet tek ushqimet "nervore". Ajo mund te konsiderohet krysisht si ushqim energjik, ka veprim stimulues mbi sistemin nervor dhe ne oreks. Aromat dhe substancat teobromike (1-2%) i japin kakaos nje veprim stimulues, fuqizues e tonifikues. Yndyra e kakaos eshte 94,5% e tretshme. Kjo shkalle tretshmerie lidhet me pranine e acideve lyrore te pangopur me veprim te ngjashem me vitaminat, te cilet favorizojne funksionimin e melcise dhe nderhyjne ne menyre aktive ne shkambimin e lyrave. Gjendet edhe nje sasi e madhe azoti edhe pse jo plotesisht proteinor; ky element vihet menjane nga teobromina. Kakaoja permban edhe nje sasi te vogel tanine e cila kombinohet me pigmentin e kuq te kakaos. Skematikisht, kokrriza perfundimtare permban:

  • 50% lende yndyrore (gjalp kakaoje), por permasat varen nga kultivimi.
  • Pjesa e ngurte (pluhuri i kakaos) ka 10% proteina dhe amidon.
  • Brenda pjeses yndyrore dhe asaj te thate gjenden me mijra substanca qe kane efekte nga me te ndryshmet ne organizem: serotonina, fenilaetilamina etk.
Farat e kakaos
Elementi Kotiledonet
%
Farat e fresketa
%
Uje 5,23 7,26
Lyra 50,44 49,9
Amidon 4,2 2,4
Proteina te tretshme 6,3 0
Proteina te patretshme 0 10,9
Tanina 6,71 0,2
Gome 2,17 2,4
Celuloze 6,4 10,6
Teobromine e kafeine 0,84 3,3
Pigment 2,2 0
Tjeter 5,8 5,3
Elemente minerale 2,75 4
Permbajtja e cokollates ne perqindje
Perberesit E zeze Me qumesht
Brum kakaoje 40-48 15
Sheqer 42-50 50
Gjalp kakaoje 10 15
Qumesht 0 20


Çokollata dhe personazhet historike[redakto | redakto tekstin burimor]

Cokollata ka qene nje pasion i shume personazheve historike, mes tyre mbreter, perandore, muzikante, shkrimtare dhe Pape.