Maza
Lëkura e qumështit ose maza (apo laktoderma) i referohet një filmi ngjitës të proteinave që formohet mbi qumështin e bulmetit dhe ushqimet që përmbajnë qumësht (të tilla si çokollata e nxehtë dhe disa supa). Filmi i qumështit mund të prodhohet si përmes zierjes konvencionale ashtu edhe përmes mikrovalimit të lëngut, dhe si i tillë shpesh mund të vërehet kur ngrohni qumështin për përdorim në pije të tilla si çokollata e lëngshme. Shkaktohet nga çnatyrimi i proteinave si beta-laktoglobulina (proteina e hirrës). Trashësia e mazës ndryshon në varësi të një sërë faktorësh, duke përfshirë temperaturën e qumështit, formën e enës dhe sasinë e qumështit në enë.
Kur qumështi zihet, proteinat e tretshme të qumështit çnatyrohen dhe më pas mpiksen me yndyrën e qumështit dhe formojnë një shtresë ngjitëse në pjesën e sipërme të lëngut, e cila më pas thahet nga avullimi. Shtresa nuk ka nevojë të hidhet dhe mund të konsumohet, pasi vlera ushqyese e proteinës nuk ndikohet nga procesi i çnatyrimit. Maza shpesh konsiderohet të jetë e dëshirueshme dhe përdoret në disa receta për ushqime të ndryshme.
Shqipëria
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]Në shqip lëkura e qumështit quhet "mazë". Përdoret në gatime të ndryshme tradicionale, më e famshmja prej të cilave është Flija. Flija gjendet në të gjithë rajonet e banuara tradicionalisht nga shqiptarët duke përfshirë Kosovën, rajonet e Maqedonisë së Veriut, Serbisë dhe Malit të Zi.
Bangladeshi
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]Lëkura e qumështit zakonisht njihet si "śōr" (Bengali: সর) në Bangladesh. Përdoret për të bërë pjatat e çajit dhe qumështit të pasura në shije dhe konsistencë.
Qipron
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]Në Qipro, maza quhet tsippa dhe përdoret si mbushje për një pastë të quajtur tsippopitta (fjalë për fjalë "byrek me mazë").
Franca
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]Në Francë, një lloj pudingu orizi i quajtur teurgoule përdor një version ekstrem të laktodermës ku gjella me qumësht lihet të gatuhet për shumë orë.
Turqia
[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]Në Turqi lëkura e qumështit quhet kajmak dhe konsumohet tradicionalisht në mëngjes ose në ëmbëlsirat turke. Bal-kaymak (fjalë për fjalë "lëkurë qumështi me mjaltë") në majë të një fete bukë është gjithashtu popullor.