Maza

Qumësht me dy lëkurë

Lëkura e qumështit ose maza (apo laktoderma) i referohet një filmi ngjitës të proteinave që formohet mbi qumështin e bulmetit dhe ushqimet që përmbajnë qumësht (të tilla si çokollata e nxehtë dhe disa supa). Filmi i qumështit mund të prodhohet si përmes zierjes konvencionale ashtu edhe përmes mikrovalimit të lëngut, dhe si i tillë shpesh mund të vërehet kur ngrohni qumështin për përdorim në pije të tilla si çokollata e lëngshme. Shkaktohet nga çnatyrimi i proteinave si beta-laktoglobulina (proteina e hirrës). Trashësia e mazës ndryshon në varësi të një sërë faktorësh, duke përfshirë temperaturën e qumështit, formën e enës dhe sasinë e qumështit në enë.

Kur qumështi zihet, proteinat e tretshme të qumështit çnatyrohen dhe më pas mpiksen me yndyrën e qumështit dhe formojnë një shtresë ngjitëse në pjesën e sipërme të lëngut, e cila më pas thahet nga avullimi. Shtresa nuk ka nevojë të hidhet dhe mund të konsumohet, pasi vlera ushqyese e proteinës nuk ndikohet nga procesi i çnatyrimit. Maza shpesh konsiderohet të jetë e dëshirueshme dhe përdoret në disa receta për ushqime të ndryshme.

Shqipëria

Flija, pjatë tradicionale shqiptare që përdor lëkurë qumështi, e përgatitur me saç

Në shqip lëkura e qumështit quhet "mazë". Përdoret në gatime të ndryshme tradicionale, më e famshmja prej të cilave është Flija. Flija gjendet në të gjithë rajonet e banuara tradicionalisht nga shqiptarët duke përfshirë Kosovën, rajonet e Maqedonisë së Veriut, Serbisë dhe Malit të Zi.

Bangladeshi

Lëkura e qumështit zakonisht njihet si "śōr" (Bengali: সর) në Bangladesh. Përdoret për të bërë pjatat e çajit dhe qumështit të pasura në shije dhe konsistencë.

Qipron

Në Qipro, maza quhet tsippa dhe përdoret si mbushje për një pastë të quajtur tsippopitta (fjalë për fjalë "byrek me mazë").

Franca

Në Francë, një lloj pudingu orizi i quajtur teurgoule përdor një version ekstrem të laktodermës ku gjella me qumësht lihet të gatuhet për shumë orë.

Turqia

Në Turqi lëkura e qumështit quhet kajmak dhe konsumohet tradicionalisht në mëngjes ose në ëmbëlsirat turke. Bal-kaymak (fjalë për fjalë "lëkurë qumështi me mjaltë") në majë të një fete bukë është gjithashtu popullor.