Turshija

Nga Wikipedia, enciklopedia e lirë
Jump to navigation Jump to search
Një kavanoz me tranguj turshi (përpara) dhe një kavanoz me qepë turshi (mbrapa)

Turshia ose Turshiu është procesi i ruajtjes ose zgjatjes së afatit të ruajtjes së ushqimit ose nga fermentimi anaerobe në shëllirë ose nga zhytja në uthull. Procedura e turshit zakonisht ndikon në strukturën, shijen dhe aromën e ushqimit. Ushqimi që rezulton quhet turshi, ose, për të parandaluar paqartësinë, paraprihet me turshi. Ushqimet që bëhen turshi përfshijnë perime, fruta, mish, peshk, qumështore dhe vezë.

Permbledhje[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Një karakteristikë dalluese është një pH prej 4.6 ose më i ulët,[1] i cili është i mjaftueshëm për të vrarë shumicën e baktereve. Turshi mund të ruajë ushqime që prishen për muaj të tërë. Bimë dhe erëza antimikrobike, të tilla si fara mustardë, hudhër, kanellë ose karafil, shpesh shtohen.[2] Nëse ushqimi përmban lagështi të mjaftueshme, një shëllirë turshi mund të prodhohet thjesht duke shtuar kripë të thatë. Për shembull, lakra turshi dhe kimchi koreane prodhohen duke kripur perimet për të nxjerrë ujin e tepërt. Fermentimi natyror në temperaturën e dhomës, nga bakteret e acidit laktik, prodhon aciditetin e kërkuar. Turshi të tjera bëhen duke vendosur perime në uthull. Ashtu si procesi i konservimit, turshia (që përfshin fermentimin) nuk kërkon që ushqimi të jetë plotësisht steril përpara se të mbyllet. Aciditeti ose kripësia e tretësirës, ​​temperatura e fermentimit dhe përjashtimi i oksigjenit përcaktojnë se cilat mikroorganizma dominojnë, dhe përcaktojnë aromën e produktit përfundimtar.[3]

Kur përqendrimi i kripës dhe temperatura janë të ulëta, Leuconostoc mesenteroides dominojnë, duke prodhuar një përzierje të acideve, alkoolit dhe përbërjeve të aromës. Në temperatura më të larta dominon Lactobacillus plantarum, i cili prodhon kryesisht acid laktik. Shumë turshi fillojnë me Leuconostoc, dhe ndryshojnë në Lactobacillus me aciditet më të lartë.[3]

Historia[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Turshia ka të ngjarë që për herë të parë të ketë filluar në Mesopotaminë e lashtë rreth vitit 2400 pes.[4][5] Seksioni i Historisë së Turshive të Muzeve Ushqimore të Nju Jorkut tregon provat arkeologjike të trangujve në turshi në Luginën e Tigrit të Irakut në vitin 2030 pes.

Turshitë indiane përgatiten kryesisht në tre mënyra: kripë / shëllirë, vaj dhe uthull, me turshinë e mangos që është më e popullarizuara ndër të gjitha.[6][7]

Turshi u përdor si një mënyrë për të ruajtur ushqimin për përdorim jashtë sezonit dhe për udhëtime të gjata, veçanërisht nga deti. Mish derri i kripës dhe viçi i kripës ishin prodhimet kryesore për marinarët përpara ditëve të motorëve me avull. Megjithëse procesi u shpik për të ruajtur ushqimet, turshitë gjithashtu bëhen dhe hahen sepse njerëzit shijojnë aromat që rezultojnë. Turshi gjithashtu mund të përmirësojë vlerën ushqyese të ushqimit duke futur vitamina B të prodhuara nga bakteret.[8]

Shih edhe[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

Referimet[Redakto | Redakto nëpërmjet kodit]

  1. ^ "Pickle Bill Fact Sheet" (në anglisht). 13 mars 2008. Arkivuar nga origjinali origjinali më 13 mars 2008. Marrë më 15 shkurt 2018.
  2. ^ Rhee, MS; Lee, SY; Dougherty, RH; Kang, DH (2003). "Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium". Appl Environ Microbiol (në anglisht). 69 (5): 2959–63. doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMC 154497. PMID 12732572.
  3. ^ a b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, pp. 291–296. ISBN 0-684-80001-2.
  4. ^ https://www.history.com/news/pickles-history-timeline
  5. ^ "Pickles Throughout History" (në anglisht). Marrë më 15 shkurt 2018.
  6. ^ "A Brief History Of The Humble Indian Pickle" (në anglisht). theculturetrip.com. Marrë më 28 nëntor 2016.
  7. ^ From spiced mango to drumstick pith: How Usha Prabakaran's book changed the way we tasted pickles, Economic Times, 4 gusht 2019.
  8. ^ "Science of Pickles: Fascinating Pickle Facts - Exploratorium". Exploratorium: the museum of science, art and human perception (në anglisht). Marrë më 15 shkurt 2018.