Gjizimi

Një djathëbërës kontrollon bashkësinë e gjizës së qumështit pasi mullëza e perimeve i është shtuar qumështit

Gjizimi ose kërdëllimi ose kurdëllimi është thyerja e një emulsioni ose koloidi në pjesë të mëdha me përbërje të ndryshme përmes proceseve fiziko-kimike të flokulimit, kremimit dhe koalizimit . Kërdëllimi është i qëllimshëm në prodhimin e gjizës së djathit dhe tofus ; i padëshirueshëm në prodhimin e një salce, fondyje djathi ose kustarde .

Metoda

Një thikë gjize përdoret për të prerë gjizën e qumështit në kubikë të vegjël

Një tigan me qumësht të gjizuar

Në kërdëllim, pH e qumështit zvogëlohet dhe bëhet më acid. Molekulat e kazeinës që notojnë në mënyrë të pavarur tërheqin njëra-tjetrën, duke formuar "gjizë" që notojnë në një hirrë të tejdukshme . Në temperatura më të ngrohta, reaksioni i klampës ndodh më shpejt sesa në temperaturë më të ftohtë. Kërdëllimi ndodh natyrshëm nëse qumështi i lopës lihet i hapur në një mjedis të ngrohtë për të ajrosur për disa ditë. 

Djathë dhe tofu

Gjizë djathi para shtypjes

Tofu i mëndafshtë (kinugoshi tofu)

Qumështi dhe qumështi i sojës zihen qëllimisht për të bërë djathë dhe tofu me shtimin e enzimave (zakonisht mullëz ), acideve (përfshirë lëngun e limonit ) ose kripëra të ndryshme ( klorur magnezi, klorur kalciumi ose gips ); gjizat e përftuara më pas shtypen.

Cheesecake

Gjatë përgatitjes së cheesecake-ut, nëse kremit të djathit i shtohet ujë gjatë periudhës së kombinimit, ai do të thahet.