Mirepoix

Një mirepoix ose mirëpua është një përzierje perimesh të prera në kubikë të gatuara me yndyrë (zakonisht gjalpë ) për një kohë të gjatë në zjarr të ulët pa ngjyrosje ose nxirje. Përbërësit nuk janë të skuqur ose të zier fort, sepse qëllimi është ëmbëlsimi i tyre dhe jo karamelizimi i tyre. Mirepoix është një pjesë e vjetër e kuzhinës franceze dhe është baza e shijes për një shumëllojshmëri të gjerë pjatash, duke përfshirë stoqet, supat, zierjet dhe salcat .

Kur mirëpuaja nuk është gatuar paraprakisht, perimet mund të priten në një madhësi më të madhe, në varësi të kohës së përgjithshme të gatimit të gjellës. Zakonisht përzierja e perimeve është qepë, karrota dhe selino (ose selino e zakonshme 'Pascal' ose selino ), me raportin tradicional që është 2:1:1 - dy pjesë qepë, një pjesë karrota dhe një pjesë selino. ^[1] ^[2] Gatimi i mëtejshëm, me shtimin e puresë së domates, krijon një përzierje kafe të errët të quajtur pinçage (pinsazh).

Bazat e ngjashme të shijes përfshijnë soffritto italiane, sofrito spanjolle dhe refogado portugeze (qepë të brasuara, hudhër dhe domate), një variacion me pastë domate në vend të domates së freskët të rajonit të Mesdheut Lindor dhe Ballkanit, Suppengrün gjermane (presh, karrota dhe selino), polakja włoszczyzna (presh, karrota, selino dhe rrënjë majdanozi ), smazhennya ruse/ukrainase osezazharka (qepë, karrota dhe ndoshta selino, panxhar ose piper), triniteti i shenjtë Cajun/Kreole i Shteteve të Bashkuara (qepë, selino dhe speca zile), dhe ndoshta duxelles franceze (kërpudha dhe shpesh qepë ose qepe dhe barishte, të reduktuara në një pastë) .

Historia

Megjithëse teknika e gatimit është ndoshta më e vjetër, fjala mirepoix daton nga shekulli i 18-të dhe rrjedh, ashtu si shumë emërtime të tjera në kuzhinën franceze, ^[3] nga punëdhënësi aristokratik i kuzhinierit, i cili është merituar për krijimin dhe stabilizimin e saj: në këtë rast, ^[4] ] ^[5] Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699–1757), fieldmarshal dhe ambasador francez dhe një anëtar i familjes fisnike të Lévis, zotër të Mirepoix në Languedoc (sot në departamentin e Ariège ) që nga shekulli i 11-të. ^[6] ^{[ referencë rrethore ]} Sipas Pierre Larousse (cituar në The Oxford Companion to Food ), Duka i Mirepoix ishte "një individ i paaftë dhe mediokër ... i cili ia detyronte pasurinë e tij të madhe dashurisë që Louis XV ndjente ndaj gruas së tij dhe që kishte vetëm një pretendim ndaj famës: ai i dha emrin e tij një salce të bërë nga të gjitha llojet e mishit dhe një shumëllojshmëri erëzash”. ^[7]

^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (bot. 9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)
^ Escoffier, Auguste (1903). Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,... (në frëngjisht). au bureau de "l'Art culinaire". fq. 132–133.
^ Vitaux, Jean. "Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie?". canalacademie.com (në frëngjisht).
^ "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (në frëngjisht). Arkivuar nga origjinali më 2007-01-18.
^ "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (në frëngjisht). Arkivuar nga origjinali më 2007-01-18.
^ French Wikipedia: Maison de Lévis.
^ Alan Davidson; Tom Jaine (21 shtator 2006). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. fq. 511. ISBN 978-0-19-280681-9. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[CIA-1] The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (bot. 9th). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[2] Escoffier, Auguste (1903). Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,... (në frëngjisht). au bureau de "l'Art culinaire". fq. 132–133.

[3] Vitaux, Jean. "Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie?". canalacademie.com (në frëngjisht).

[4] "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (në frëngjisht). Arkivuar nga origjinali më 2007-01-18.

[5] "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (në frëngjisht). Arkivuar nga origjinali më 2007-01-18.

[6] French Wikipedia: Maison de Lévis.

[DavidsonJaine2006-7] Alan Davidson; Tom Jaine (21 shtator 2006). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. fq. 511. ISBN 978-0-19-280681-9. {{cite book}}: Mungon ose është bosh parametri |language= (Ndihmë!)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]